Cocina: Cosa e'mandinga...

Quique Andreini / La Capital

Por suerte, mi querida lectora, alguien un poco más viejo que yo escribió antes sobre la "pomme d'amour", o "manzana del amor" (ni se le ocurra preguntarme el porqué) o vulgarmente conocido como "tomate". Fue el naturista Pierandrea Mattioli por allá en el 1544, y lo describió como una especie de extraña berenjena y lo bautizó "manzana dorada", no, no es que era daltónico, sino que los primeros tomates que llegaron a Europa, eran amarillos.

Por desconocimiento o vaya a saber por qué, (le dije que yo todavía no había nacido), las personas comían las hojas y no el fruto, las que tenían un olor acre y su jugo, concentrado por la acción del fuego, esparcía un vapor tan fuerte que daba vértigos y mareos, por lo que su incorporación a la cocina demoró un tiempito. Las hojas no sólo eran de un gusto horrible sino peligrosas, por lo que fue considerado diabólico, venenoso y corrupto (el tomate, señora), padeciendo la misma desconfianza inicial que su hermana americana: la papa. Sin embargo, y a pesar del paso del tiempo (a todos, a casi todos, nos gusta lo prohibido y si es peligroso mejor), el tomate se fue incorporando a nuestra dieta.

Qué sería de la cocina de mis ancestros italianos sin el tomate, qué arrojaríamos a los árbitros, y qué no decir de esa famosa celebración española en la cual durante un desfile, desde las carrozas se arrojan al público, y estos entre sí, tomates maduros.

Su lugar de nacimiento fue el Perú, acá nomás, pero ya desde entonces no gozaba de mucha fama, pues, al contrario de la papa o el maíz, no se lo podía guardar y como Utilísima no llegaba hasta allí, se desconocía la técnica de hacer conservas o un hermoso velador.

Se sabe que los primeros tomates plantados en Europa fueron llevados como semillas por marineros napolitanos. En esa región crecieron, se desarrollaron y multiplicaron, siendo Francesco Leonardo, cocinero de Catalina II de Rusia, el primer chef en incorporarlo a su repertorio gastronómico.

Actualmente existen más de doscientas variedades para obtener diversas clases de color, dureza, resistencia y si es posible, sabor.


Tomates gratinados
Necesitará:

* 6 tomates grandes

* 2 cucharadas de albahaca

* 2 cucharadas de perejil picado

* 1 cucharada de orégano

* 1 diente de ajo picado

* 3 cucharadas panzonas de pan rallado

* 4 cucharadas panzonas de queso mozzarella

* aceite de oliva, cantidad necesaria

* sal y pimienta


Preparación
Corte los tomates por la mitad, quíteles las semillas y déjelos boca abajo (si es de River no haga chistes) para que eliminen la mayor cantidad de agua posible. Mezcle la pulpa con las hierbas aromáticas, el ajo, queso y pan rallado. Condimente y vierta un poco de aceite de oliva. Rellene los tomates y lleve a horno caliente unos treinta minutos para gratinar. Sírvalos sobre una linda tostada de pan de campo frita en manteca. Un buen tinto de cuerpo y ¿de qué corralito me habla?