Cocina: A cada cual... lo suyo

Quique Andreini / La Capital

Mi querida amiga, hay grandes diferencias entre cómo se cocinan las pastas frescas y la manera de cocer las pastas secas. Conociendo las técnicas todas quedarán perfectas. Debe saber que las frescas necesitan menos agua que las pastas secas ya que tienen mayor cantidad de humedad. También el tiempo de cocción varía: las pastas frescas requieren menos tiempo de cocción, con 2 a 4 minutos estarán bien dependiendo del tipo de pasta (la clave es que queden al dente).

Las pastas secas requieren mayor tiempo de cocción. Se hierven durante 10 o 14 minutos o hasta que también esté al dente: deben quedar blandas pero no deshacerse en la boca. Deben ofrecer cierta resistencia entre los dientes, pero no pueden estar ni dura ni seca en el medio (error muy común en nóveles cocineros amateurs y también profesionales).


Spaghetti alla matriciana
Necesitará:

* 400 gramos de spaghetti secos

* 1 cebolla mediana

* 1 diente de ajo

* 3/4 kilo de tomates

* 100 gramos de panceta ahumada

* 2 cucharadas de aceite

* ají picante molido

* 2 cucharadas de vino blanco seco

* sal

Rehogue la panceta cortada en daditos (en algunas recetas se reemplaza por jamón serrano) en el aceite con el ajo entero y la cebolla picada. Cuando se dore retire el ajo y añada los tomates pelados sin semillas y picados, ají picante molido y sal. Cocine hasta reducir la salsa, agregue el vino y deje reducir nuevamente.

Mientras tanto ponga a hervir los fideos en una buena cantidad de agua salada hasta que estén al dente. Cuele, ponga en una fuente y vierta encima la salsa. Mezcle en la mesa antes de servir.


Rigatoni a la provenzal
Necesitará:

* 1 pollo de un kilo y medio

* 3 cebollas de verdeo

* 100 gramos champignones

* laurel, tomillo, apio, perejil

* cuatro dientes de ajo

* 1 kilo de tomates

* 6 cucharadas de aceite

* 50 gramos de manteca

* 1/2 taza de aceitunas negras

* 1/2 vaso de vino blanco seco

* 500 gramos de fideos rigatoni

   Corte el pollo en trozos chicos y saltée en la mezcla de manteca y aceite. Agregue las cebollas, las hierbas, una rama de apio y una de perejil, los dientes de ajo sin pelar y los champignones en mitades. Moje con el vino blanco y deje reducir. Añada los tomates pelados y picados sin semillas, sale y cocine media hora. Por último añada las aceitunas negras deshuesadas. Mientras tanto cueza los fideos, escurra y ponga en una fuente. Cubra con la salsa provenzal, los trozos de pollo y sirva enseguida.

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