Enamorado del vino

Gabriela Gasparini

Ferrán Adriá está considerado actualmente el mejor cocinero del mundo, y su restaurante “El Bulli” ostenta igual grado de reconocimiento. No entraré en detalles, pero sólo abren sus puertas seis meses al año, y los comensales vuelan desde todas partes del mundo para disfrutar de una cena a orillas del mar, en Cala Montjoi, donde les sirven tantas preparaciones que la velada puede durar entre cuatro y cinco horas.

Cuento algunos comentarios como para que imaginen qué pueden esperar en el hipotético caso de tener la suerte de ser admitidas para ocupar una mesa. La parte de los bocados goza de merecido prestigio, pero ¿qué pasa con la oferta de vinos? Jesús Barquín le hizo hace un tiempo una nota al socio de Adriá, Juli Soler, que es quien se encarga de la cava del cotizado restaurante. A continuación reproduzco algunos conceptos.

Hay 1000 seiscientas posibilidades líquidas de acompañar un plato. Enamorado del vino, Soler no es muy afecto a dar recetas sobre maridajes: “No puedo decirte. Depende del momento, de la compañía. Nuestros clientes pasan, digámoslo así, por el tubo de un menú que pueden elegir ellos. Qué menos que tengan la posibilidad de dejarse llevar tan sólo por su propio criterio a la hora de escoger los vinos”. Por eso prefiere ofrecer una completa selección a buen precio para que elijan con libertad lo que prefieran. Concepto que se traslada a los sumilleres, quienes unas horas antes de que empiece la faena no sólo se dedican a preparar copas y decánteres, sino también a consultar cuáles fueron las elecciones anteriores de los clientes que los visitarán esa noche, si ya hubieran pasado por ahí, para aconsejarlos según sus gustos. “Desde el principio a todos los sumilleres les hago poner los pies en el suelo. Ningún sumiller, por sabio que sea, conocerá mejor los gustos y las apetencias del comensal que el comensal mismo. Así que la regla de oro es escuchar”, explicó Soler.

A lo largo de la conversación fue dando algunas pistas sobre sus preferencias: jereces secos para los snacks, un buen borgoña blanco, un buen borgoña tinto, Pedro Ximénez o Armagnac para terminar la cena.

Hay rasgos de la carta que pueden llamar la atención como el papel secundario de los vinos italianos, la importancia que se da a las apetencias de los aficionados al buen beber, o las adquisiciones con el objetivo de crear un fondo de añadas importantes.

Cuando Barquín resaltó la gran cantidad de botellas magnums que tenían Juli Soler contestó: “De hecho, todos los vinos en todos los formatos se mueven un poco a lo largo de la temporada incluyendo, por supuesto, los grandes vinos de prestigio, muchos de los cuales los podemos ofrecer a buen precio, ya que hemos tenido la suerte de comprarlos ventajosamente. Ni se nos ocurre especular con ellos”.

Su predilección por los vinos andaluces sale a relucir ni bien se da un vistazo a la carta.- “Es una consciente decisión mía. Los jereces me encantan y quiero ponérselos delante de los ojos a los clientes para que no olviden que son tan vinos como los otros, y aun de los más complejos y sugerentes. ¿Qué es eso de sacarlos a una carta aparte o de meterlos por ahí al final en un sitio donde nadie los ve?” Y continúa diciendo: “Buena parte del tiempo que El Bulli está cerrado viajo por diferentes zonas vinícolas, la Borgoña sobre todo. El regalo que llevo a los amigos y bodegueros son botellas de Jerez”.

Este es un restaurante donde nadie va a pichulear. Eso sí, hay que estar dispuesta a pagar 165 euros por la comida, precio del año pasado, bebida aparte y bien puede gastarse unas monedas más para degustar una copita que lo merezca. No haga el papelón de rascar el fondo del monedero buscando los últimos centavos. Si llegó hasta allí, muéstrese espléndida.

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