El alimento olvidado

Luego de la llegada de Cristóbal Colón al continente americano, muchos de los alimentos básicos fueron reemplazados por cultivos traídos por los conquistadores españoles. Miles de hectáreas bajo el control de los aztecas, incas y otras culturas estaban plantadas con cultivos desconocidos para los conquistadores. Con el colapso de estas civilizaciones después de la conquista, la mayoría cayeron en desuso. Un buen ejemplo de estos olvidados cultivos precolombinos es la chía (salvia hispánica L.) cuyo aceite posee el mayor contenido de ácidos grasos omega-3 disponible en los vegetales. Esta era uno de los cuatro cultivos principales del imperio azteca cuando Colón llegó al Nuevo Mundo.

Tal como dicen Ricardo Ayerza (h) y Wayne Coates en su libro "Chía, redescubriendo un olvidado alimento de los aztecas", de editorial Del Nuevo Extremo, el contenido de proteínas, lípidos, fibra y energía es significativamente mayor que el de los principales cereales, además de ser una fuente importante de ácidos grasos omega-3, sin que se encontraran evidencias de alguna respuesta alérgica, incluso en personas reactivas al maní y las nueces.

La chía posee el mayor porcentaje combinado de ácidos grasos esenciales (alfa-linolénico y linoleico), seguida por el cártamo, el lino y el girasol. Además, las proteínas de la semilla, a diferencia de las de los granos de cereal, no tienen gluten, por lo cual la Asociación Celíaca Argentina aprobó su uso.


Fuente de vitaminas
La semilla es una fuente de vitaminas B. Recientes estudios muestran que los niveles bajos de vitamina B en la sangre están ligados a un riesgo creciente de sufrir una enfermedad cardiocoronaria y apoplejía. También, es una fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. Una porción comestible de 100 gramos contiene de 13 a 354 veces más calcio, 2 a 12 más fósforo, y 1,6 a 9 veces más de potasio que el trigo, el arroz, la cebada, la avena y el maíz, además de 6 veces más calcio, 11 veces más fósforo y 4,6 más potasio que la misma porción de leche.

En tanto, los niveles de hierro encontrados en las semillas y en la harina remanente después de extraer el aceite son muy elevados y representan una cantidad inusual para una semilla que, comparada con otros productos tradicionales conocidos como fuentes ricas en hierro, presenta cada 100 gramos de porción comestible, 6, 1,8 y 2,4 veces más cantidad de hierro que la espinaca, las lentejas y el hígado vacuno, respectivamente.