Para beber: importancia de la copa

A veces, si nos paramos a observar desde un rincón a algunos de los asistentes, una cata puede parecer un muestrario de esnobismo. Pero no todos van sólo para hacerse ver, y resulta que con el tiempo se puede descubrir que algunas de esas cosas que en un principio pueden resultar exageradas o sin fundamento, terminan demostrando su razón de ser. Y esto viene a cuento de las críticas cuando uno habla de la importancia de la copa, algo que no muchos creen. En mi casa soy conocida por mi debilidad por hacer listas para todo, es muy común escuchar: "¡Oh no, otra vez con su listita!". Después me las olvido, hace un rato encontré la del supermercado de la semana pasada, o no las reviso antes de salir de viaje, y así fue que estas últimas vacaciones me olvidé la caja con las copas de cata.

Habíamos partido pertrechados con una buena provisión de vinos. Algún blanco, los rosados para las noches cálidas, tintos de cepas varias para acompañar los asados según la carne, las dos versiones de los vinificados a la manera de Oporto, Malbec y Viognier, para las charlas y los juegos, y los tardíos ya que teníamos la sana intención de degustar uno distinto cada atardecer al volver de la playa. Olvidadas las copas correspondientes, y no encontrando más que vasos en la casa, debimos intentar la cata con ellos. Qué difícil que fue. Era casi imposible descubrir los aromas, comprobar si iban cambiando a medida que pasaba el tiempo; cuando en un intento desesperado por percibir algo hice llenar mi vaso más de lo recomendable y lo acerqué a mi nariz, acostumbrada a la copa no tuve en cuenta el ancho de la boca al inclinarlo, y no sólo hice un enchastre, sino que el resultado fue magro, sólo asomaron algunas notas aromáticas.

Sí, una copa es un elemento fundamental a la hora de descubrir las bondades de un vino, y no es necesario que sean esas muy grandes que suelen ofrecer los comercios dedicados al tema, hablo de las que tienen un tamaño más discreto y que fueron pensadas para la ocasión. Jancis Robinson escribió que "no sólo son los receptáculos últimos del vino, sino un importante instrumento para comunicarlo a los sentidos humanos". En principio, mucho de lo que se sabe sobre su importancia se lo debemos a la familia Riedel, diez generaciones dedicadas a trabajar el cristal, empresa que comenzó en Checoslovaquia y sigue en Austria donde emigraron luego de la invasión soviética. Ellos han demostrado, por ejemplo, que el balón más o menos grande, la boca más o menos ancha determinan una percepción distinta del vino. Georg Riedel ha estudiado muy seriamente las necesidades de cada tipo de caldo creando copas que realzan las virtudes de cada uno, haciendo hincapié en la importancia del primer contacto, y en la necesidad de que los aromas se muestren en todos sus niveles.

Pero volviendo a nuestra realidad, los rasgos generales a tener en cuenta son que la boca se cierre ligeramente para concentrar los aromas y para poder agitar el vino sin derramarlo; la mayor abertura dirigirá el vino hacia un punto u otro del paladar; una embocadura estrecha dirige el líquido a la punta de la lengua y al final del paladar; una ancha lo hace ir hacia los costados. No debe ser excesivamente pequeña. La forma más o menos abombada determinará mayor o menor espacio para el desarrollo aromático. El tallo deberá tener un largo acorde al volumen del cáliz, de manera de poder asirla con comodidad para no calentar con nuestras manos el contenido, y para hacerla girar con comodidad.

Riedel enfatiza la importancia que tiene utilizar la copa adecuada para que actúe sobre los distintos aspectos que hacen a la degustación, y según su teoría, en el caso de los aromas se diferencian tres tipos: los florales y frutales, leves y frágiles que ascienden rápidamente hacia el borde. Los verdes, minerales y terrosos que se sitúan en una zona intermedia. Y los relacionados con la madera y el alcohol que son los más intensos y permanecen en el fondo. Cuando el vino se agita aumenta la evaporación y la intensidad pero no necesariamente se favorece la mezcla entre las distintas capas aromáticas. No salga corriendo a comprar copas nuevas, pero tenga en cuenta que lo que pruebe variará según dónde lo sirva.

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