Saberes y sabores

Identidad de tierra y clima

Felisa Sabattini ([email protected]) (*)

Si recorremos como turistas las distintas regiones donde actualmente se cultiva la vid, podemos comprobar que se han transformado en lugares maravillosos, inolvidables, sitios donde se conjuga lo mágico de los viñedos con el misterio de las bodegas; la fidelidad de la tierra y su gente con el snobismo y la modernidad.

  Ante estas postales deslumbrantes dibujadas sobre fondos de montañas, con ríos cristalinos que bajan torrentosos e hileras perfectas de álamos que protegen los cultivos surgen las preguntas inevitables. ¿Quién no sueña con nacer en un viñedo?; ¿quién no descansaría confiado sabiendo que será cuidado, vigilado y protegido con dedicación y sabiduría por los largos meses de la gestación?

  También en el vino, la mejor expresión nace de la unión y armonía del terruño, la vid y el cuidado del viñador y el bodeguero.

  En nuestra búsqueda por encontrar señales que nos den pautas de los distintos niveles de calidad, es necesario conocer el porqué de las cualidades, desde las más sutiles a las sobresalientes, que poseen algunos vinos desde su nacimiento.

  Y es aquí donde surge un primer concepto de importancia, el de “terroir”, cuyo significado debe quedarnos claro ante el uso indiscriminado y fuera de contexto que suele hacerse del mismo. Este término que proviene del latín “terratorium”, dará los parámetros de calidad derivados de la influencia del clima y el suelo en su íntima relación con la planta y el hombre.

  De la interacción de los dos primeros factores (clima y suelo), la planta de la vid tendrá un desarrollo y una vigorosidad distinta según la región o parcela de donde provenga. Y como consecuencia sus frutos producirán caldos de características diferentes.

  De la conjunción de éstos con las distintas variedades o cepajes (planta), obtendremos como resultado mostos de calidad que producirán vinos con estructuras dominantes y aromas y sabores varietales resaltados; o mostos más comunes, para vinos de consumo corriente.

  Nuestro país, por su extensa geografía, cuenta con una extensa franja en el pedemonte de la cordillera de los Andes, que va desde Salta y Jujuy hasta Río Negro y Neuquén. Esta gran amplitud combinada con las variables de las diferentes alturas, microclimas y suelos, ha generado regiones vitivinícolas marcadas y diferenciadas, donde se han multiplicado las expresiones del “terroir”, permitiendo desarrollar una vitivinicultura de excelencia y produciendo multiplicidad de vinos con estilos propios según las zonas de las cuales provengan.

  La región del Noroeste (Salta, Jujuy, Catamarca, La Rioja), destacada por su vitivinicultura de altura y gran amplitud térmica entre el día y la noche, generará en los vinos acentuados aromas frutales y varietales y concentrará los taninos en los tintos, dándole un personalidad más ruda y enérgica. En la región Centro-Oeste (San Juan y Mendoza), de clima templado y gran luminosidad, resultarán más delicados y equilibrados, con más fruta y especias.

  La región Sur (Río Negro, Neuquén, La Pampa), la más austral, de menor altitud e inviernos más fríos, producirá tonalidades más profundas, con inclinaciones al negro en los tintos y verdosos en los blancos; mayor expresión aromática; mayor acidez y menor estructura.

  Si la sola referencia del viñedo en su relación con el terruño despliega inimaginables variantes de cualidades y calidades encerradas en la botella de un vino, ¿cuántas experiencias deparará asociándolos a la tecnología y a la mano del hombre? El secreto está en el conocimiento para disfrutar las diferencias, y en buenos amigos para compartirlas.

(*) Jefa Deleg. Rosario / Instituto Nacional de Vitivinicultura