Para beber: Saber esperar

Por Gabriela Gasparini

¿Por qué ciertos vinos necesitan respirar antes de ser bebidos? En realidad, la pregunta debería ser: ¿es cierto que hay vinos que necesitan respirar antes de ser apreciados en todo su potencial? Y la respuesta no es sencilla porque las opiniones son de lo más diversas. Antes de seguir quiero aclarar que no me estoy refiriendo a la decantación sino al simple hecho de descorchar una botella y dejarla abierta durante un rato antes de que su contenido pase a las copas.

Frente al dilema planteado alguno responderá que sí, porque eso permitirá la evaporación de algunos vahos molestos aunque indefensos, y de sabores ligeramente ofensivos, si todos ellos existieran, y dejará que el vino se redondee perdiendo ciertas asperezas, además de desarrollar su bouquet.

El bando que está en contra rápidamente contestará que la superficie que queda expuesta al oxígeno es tan pequeña que sólo tendría efecto en un porcentaje mínimo del líquido, y que lo único que pasa es que los aromas, y en consecuencia el bouquet, se pierden irremediablemente. Y por último, un tercer equipo opina que para qué se pierde el tiempo en esta discusión bizantina, si total es imposible asegurar los beneficios de algún cambio nada más que por sacar un corcho.

Ni de un lado ni del otro. Veamos qué se puede hacer que no perjudique nuestro preciado jugo.

Cuando el vino tinto es joven y barato, aunque no necesite el proceso porque con esto vaya a mejorar, sí puede pasar que tenga algunos olorcitos no deseados entonces usted lo abre un poco antes de servirlo y él los libera.

Hay quien dijo: "Los vinos jóvenes pueden disponer, posiblemente necesitan, mucho tiempo de respiración; los vinos más añejos menos, y los muy añejos apenas nada...", pero esto es relativo.

Vamos a referirnos a vinos de calidad media para arriba porque los de ahí para abajo pueden ser descorchados y servidos sin más, como pasa con la mayoría de los blancos salvo que sean de los buenos.

Los tintos con cuerpo estarán más cerca de su mejor punto si son descorchados como mínimo una hora antes de ser servidos, aunque hay quienes prefieren beberlos apenas abiertos e ir experimentando su evolución con el paso de los minutos, y apreciar en la copa misma cómo se van desarrollando. Qué pasa con los más añejos, todo depende, un gran vino puede no tener un buen sabor cuando recién fue abierto e ir adquiriendo su punto con las horas. Pero si tiene muchos, muchos años, no lo deje respirar solo demasiado tiempo, vaya probando cómo va cambiando, por las dudas, no vaya a ser que se marchite mientras usted está haciendo otra cosa, total si le falta tiempo lo sigue esperando. Por eso, si llega a sus manos un vino de veinte o más años de añejamiento, no lo someta al aire como a los otros. Estos seguramente han madurado lo necesario en sus botellas y cambian drásticamente minuto a minuto. Es más, puede ser que su momento de gloria dure sólo una hora, ¡pero qué hora!

Usted decide el camino a seguir, pero recuerde que los vinos tienen vida, y por lo tanto, a la hora de responder son tan impredecibles como los seres humanos. Que tenga suerte.