Cocina: Platos y manteles

Quique Andreini / La Capital

Hay que tomar medidas. Entrar al misterioso mundo de la cocina es zambullirse en una aventura apasionante. Reacciones químicas y físicas transforman al aprendiz de cocinero en un alquimista. El dominio de los pesos y medidas son una parte esencial para alcanzar el éxito en las creaciones. Para ustedes, entonces, mis queridas aprendices de cocineras unas indicaciones útiles de equivalencias aproximadas de pesos y medidas, las que nunca podrán reemplazar a una buena balanza.

1 taza de harina: 120 gramos

1 taza de azúcar: 200 gramos

1 taza azúcar impalpable: 120 gramos

1 taza de azúcar negra: 220 gramos

1 taza de fécula de maíz: 120 gramos

1 taza de nueces picadas: 100 gramos

1 taza de pasas de uvas: 150 gramos

1 taza de fruta abrillantada: 150 gramos

1 cucharada de harinas al ras: 10 gramos

1 cucharada de azúcar al ras: 15 gramos

1 cucharada de manteca: 15 gramos

1 taza equivale a 16 cucharadas

1 cucharada equivale a 3 cucharaditas


Metafísica del asado
Cuando llega el momento de disfrutar del tradicional asado criollo, cada uno de los millones de argentinos, nos convertimos automáticamente en maestros asadores vanagloriándonos de contar con los mejores secretos para alcanzar el éxito (si le pudiera contar alguna de las cosas que he visto).

Pero repasemos brevemente algunos de los más racionales: los cortes gruesos como el peceto, la tapa y la colita de cuadril deben estar bien dorados casi crujientes por fuera y rojizos por dentro, lo que supone un buen fuego y mucha atención. Todo lo contrario sucede con el costillar, el vacío y el matambre que merecen una cocción bien terminada, con un fuego más amable que vaya penetrando lentamente en la carne.

Otro tema de discusión que inclusive a llegado a terminar con golpes de puños (o arañazos) se da con relación a la sal. ¿Cuándo agregarla? Algunos son terminantes al respecto: la sal debe colocarse al final. Caso contrario resecaría la carne al absorber sus jugos. Hay quienes opinan todo lo contrario y facón en mano sostienen que colocando la sal antes, se forma una riquísima capita crocante que hace preservar los jugos interiores.

Ni le cuento la discusión sobre si la sal es fina o gruesa. Personalmente prefiero no encontrarme con esos gruesos granos de sal que se van a disolver invariablemente en mi boca (además la sal fina es más fácil de combinar con hierbas aromáticas). Usted sabrá.

El fuego, opinan los entendidos, debe encenderse una hora antes con el fin de que el carbón bien encendido haya formado brasas con una fina capa de cenizas. Esto es fundamental porque el anhídrido carbónico (producto de una mala combustión) no sólo altera el sabor, sino que produce una mala digestión y arruina el mejor de los perfumes franceses.

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