Para beber: Sensibles al azufre

Gabriel Gasparini

Para mí tocar este tema es como entrar en terreno minado. Las transformaciones de los elementos al combinarse con otros y las correspondientes fórmulas que esto genera siempre me fueron ajenas. El paso del tiempo y la memoria remisa sólo me han dejado como recuerdo una regla que si no me equivoco rezaba "el pico del pato parece un oso chiquito", y si no era así sabrán disculpar. Podrán entonces apreciar mi esfuerzo al tratar de relatarles cómo es la historia del anhídrido sulfuroso dando vueltas por el vino.

Vieron que más de una vez nos levantamos con dolor de cabeza después de una noche en la que tomamos vino (no siempre es debido a la cantidad de la ingesta). Qué es lo puede producir este efecto: el azufre. Hay quienes son tan sensibles, que el mínimo consumo de caldos donde se evidencia la presencia de este conservante les produce una reacción alérgica, de manera que más de uno se ha tomado el trabajo de identificar de qué bodegas son las botellas a las que puede acercarse y a cuáles no.

Ya en tiempos remotos el hombre buscó la manera de preservar el vino de las inclemencias de los viajes o del paso del tiempo, por entonces le agregaban azúcar, miel o resina de pino, y luego también alcohol puro de vino lo que dio origen a los grandes vinos generosos. Pero el problema era que el etanol, si bien ayudaba a la conservación, al entrar en contacto con el aire se transformaba en etanal y, para hacerla corta porque hay procesos mediante, a la larga terminaba provocando ese estado conocido como avinagramiento.

Ni siquiera la llegada del vidrio y el corcho consiguieron impedir la entrada de oxígeno, por eso era imprescindible encontrar algo que permitiese guardarlo sin que el vino se malograra en el trámite, y que llegado el momento el noble jugo pudiera degustarse sin que perdiera sus propiedades y características. Así apareció como una posibilidad lo que hasta ese momento ( hablamos del siglo XVIII) era un antiséptico de uso masivo: el azufre.

Aunque su utilización, más concretamente la del anhídrido sulfuroso, con algo de regularidad y conocimiento comenzara en el siglo XVIII, está demostrado que su presencia en la vitivinicultura es mucho más antigua de lo que se cree, porque el azufre se utilizaba en agricultura desde tiempos de griegos y romanos para proteger la vid contra el ataque de pequeños insectos y mohos.

En los albores de la enología moderna los envases de vidrio se esterilizaban mediante la combustión del azufre, lo que generaba un gas -anhídrido sulfuroso o sulfito- que impide la oxidación del etanol y, por tanto, la actuación de bacterias acéticas. Su uso, cuando se hace como corresponde, sirve para bloquear las levaduras malas dejando trabajar a las buenas, inhibe el desarrollo bacteriano y de algunas enzimas, controlando la acidez volátil precursora del mencionado avinagramiento, y protege de la acción de los hongos.

Pero debe estar estrictamente controlada porque el ser humano tiene un umbral de tolerancia, por eso hay una legislación que reglamenta las posibilidades de aplicación, y una manipulación inadecuada puede volverse perjudicial para la salud y por ende su consumo derivar en problemas intestinales o fuertes dolores de cabeza. Esos que nos acometen el día después.