Cocina: Un universo verde

Quique Andreini / La Capital

Una paloma un día despliega su vuelo, con una ramita de olivo en el pico, para decir a los hombres que el diluvio había terminado. Mi seductora lectora, debo confesarle que soy un extremista, no se alarme, sólo para las cosas bellas de la vida: o me apasionan o no. Y eso me sucede con los aceites, para mí sólo existen los de oliva y los otros.

Los otros pueden ser de excelente calidad, pero no dejan de ser los otros, también sirven para freír, hacer una vinagreta, hacer mayonesa o lubricar una cerradura. Pero con el de oliva, no se juega. Hace poco tuve la oportunidad de asistir a una degustación de aceites de oliva de primera marca, lo que sirvió para confirmar mis intuitivas apreciaciones sobre el mismo.

Hay muchas maneras de tratar a las aceitunas, pero pocas son las correctas (al igual que con amables señoritas). Las aceitunas que se utilizan para extraer aceite deben recogerse, al igual que las uvas para elaborar vino, en el punto justo de maduración, ni un poco antes, ni un poco después. Esta operación es muy delicada y se realiza en forma manual, lo que incide en parte en el precio del aceite.

Estas seleccionadas aceitunas son trituradas para reducirlas a una pasta homogénea, luego es estrujada obteniendo así el aceite de "primera presión" o aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. Estará usted frente a un exponente natural y de la mejor calidad. El residuo de la pulpa ya presionado por primera vez, o sea el orujo de la aceituna, todavía encierra en su interior una cierta cantidad de aceite, por lo que es sometido nuevamente a una "segunda presión" y hasta una "tercera presión" para obtener más aceite (si es que se lo puede seguir llamando así).

También incide en la calidad del aceite si al recolectar las aceitunas están demasiado verdes. El resultado será un aceite demasiado amargo, de sabor y olor pronunciado. Si son demasiado maduras, el aceite será excesivamente graso. Esto obliga a someterlo a un refinamiento. Pero tantos ajetreos químicos acaban por eliminar también parte de sus componentes naturales. En nuestro país se cosechan las aceitunas desde mayo hasta julio, y se elaboran los aceites dentro de las 24 horas subsiguientes a la recolección.

El aceite ya embotellado o enlatado, se debe preservar del contacto directo con el aire y la luz para evitar la oxidación, a una temperatura cercana a los 14º. En la cocina, con oliva todo es posible, sin el cuco del colesterol. El aceite está básicamente compuesto de grasas insaturadas: ácido oleico y ácido linoleico (indispensable este último para bajar el nivel de colesterol). Pero mejor sobre este tema consulte con su médico de cabecera (si es que no le cobra plus).

Todos los beneficios enumerados, se transformaran en desastre si lo sobreexpone a una temperatura intensa. Bastará que comience a humear para tener la certeza de que ese aceite a pasado a mejor vida. Lo lamento, pero deberá deshacerse de él (del aceite, a su esposo déjelo tranquilo mirando el partido) y comenzar de vuelta. La astucia, en caso de carecer de un termómetro de inmersión, consiste en calentarlo lentamente y periódicamente echar dentro del recipiente un pedacito de miga de pan seco (sí, también sirven las galletitas). Si crepita y se forman burbujitas alrededor, es el momento indicado. Está listo a recibir el alimento a freír. Pero no deberá descuidarse y mantener la temperatura constante.


Escabeche para pescados
Ponga en una cacerola dos cebollas cortadas en rodajas, dos zanahorias en juliana, trozos de hojas de apio, una hoja de laurel, orégano y pimienta en grano a gusto. Sazone con una cucharada de azúcar (sí, mi querida amiga, azúcar). Agregue un limón sin cáscara ni semillas cortado en rodajas. Vierta una taza de aceite de oliva, una cucharada sopera de vinagre blanco y dos tazas de agua caliente.

Tape la cacerola y cocine a fuego muy suave hasta que las verduras estén tiernas. El pescado a escabechar tiene que estar frito a la romana (enharinado y salpimentado). Después colocarlo en un frasco esterilizado y cubrirlo generosamente con el escabeche frío.