Cocina: lenguaje de los sabores

Quique Andreini / La Capital

El sabor, tantas veces ignorado como placer, mi querida amiga, constituye un lenguaje como tantos otros. Los pueblos hablan con su historia, sus letras, su pintura, su música y también con sus sabores que, como las palabras y los gestos, se combinan para expresar algo.

No existen palabras que puedan expresar un sabor que es único irrepetible y totalmente subjetivo, cada uno lo percibe, y por más que otro coma lo mismo sus sensaciones serán diferentes. Sin embargo recurrimos a los sabores cuando las palabras se agotan, qué más expresivo que un hombre diciéndole a una mujer (o viceversa, no se enoje): "dulce", "mi bomboncito", "te comería toda", "tus besos saben a miel", "budincito", etcétera.

Es así como la gastronomía es una de las más bellas formas de comunicación, podemos seducir, agradecer, homenajear y compartir, justamente la expresión compañía cumpanis, era lo que los romanos decían a quienes compartían el pan de su mesa en un ritual de afecto. Como el lenguaje, la cocina con su rica combinación de sabores, texturas y colores también es portadora de valores simbólicos (puede expresar la cultura, las pasiones y los afectos de quienes la ofrecen y de quienes la reciben).


Lomo con ciruelas
Ingredientes:

200 gramos de panceta ahumada

1 lomo ó 1 carré

1 pocillo de coñac

1/2 taza de caldo de carne

1 cucharadita de fécula de maíz

250 gramos de ciruelas

1 vaso vino blanco

1 cucharada de azúcar

una pizca de canela


Dore la panceta trozada. Una vez que quede crocante retire y reserve. Coloque dentro de la olla con la grasa de la panceta el lomo o el carré, agregue sal, pimienta y dórelo parejo. Rocíe con el coñac en que habrá diluido la fécula y con la ayuda de una espátula desprenda el fondo de cocción.
Aparte, rehidrate las ciruelas, escúrralas y cocínelas con el vaso de vino blanco, la pizca de canela y la cucharada de azúcar. Deje que reduzca el jugo para concentrar sabor. Sirva el lomo o el carré junto con las ciruelas y por encima los trozos de panceta crocantes.