Para beber: De aromas y añejamiento

Me refería la semana pasada al trabajo realizado en la Universidad Pública de Navarra por la doctora en Química, Teresa Garde Cerán, titulado "Estudio de la composición volátil de vinos tintos envejecidos en diferentes tipos de barricas de roble". No se asusten que no es denso. Ya vimos en otras oportunidades la importancia que el roble tiene en el proceso de envejecimiento y maduración de los caldos. Pero por las dudas hago un rapidísimo acercamiento al tema. El contacto entre la madera y el vino, principalmente con el roble, aunque también es posible utilizar castaño o cerezo, entre otros, sirve para extraer sustancias que enriquecerán el perfil de los caldos y los harán evolucionar. Esta relación promueve la transferencia de taninos y otros componentes que redundarán en vinos más estables, con aromas más complejos y con mayor carga tánica, lo que facilitará su crianza en botella.

En cuanto a la complejidad aromática que tributa, es lo que normalmente escuchamos como notas de vainilla, clavo, coco, torrefacción, cuero, especias y pan tostado. Esto sí que fue una rápida síntesis.

¿Qué importancia puede tener el estudio de referencia? Bueno, pasa que en el caso de los vinos españoles hay denominaciones de origen que por ley exigen tenerlos en barricas por un período mínimo de doce meses para los Reserva y de dieciocho para los Gran Reserva. Y estos pequeños barriles han alcanzado tales costos que los que se utilizan son cada vez más viejos, por lo tanto sus servicios van decayendo.

Lo que la doctora Garde Cerán investigó fue la influencia de diferentes factores como edad, tiempo de envejecimiento y composición del vino en la extracción de compuestos volátiles de la madera de roble durante distintos períodos. ¿Y cómo lo hizo? Llevando a cabo cuatro experimentos. En sus propias palabras: "en el primero analizamos un vino tinto que había estado doce meses en barricas de roble francés y de roble americano con cinco años de uso. Después estudiamos la evolución de un vino tinto envejecido durante dieciocho meses en barricas de roble francés con dos años de uso. Los otros dos experimentos se llevaron a cabo con un vino Merlot y otro Cabernet Sauvignon que tenían distinto grado alcohólico y pH, envejecidos durante diecisiete-dieciocho meses en barricas de roble americano con un año de uso".

Con todo eso concluyó que las concentraciones máximas de los elementos cedidos al vino por la madera se alcanzan entre los diez y doce meses de permanencia en las barricas. Es más, afirma que a partir del año, la concentración de estos compuestos, positivos para el aroma del vino, no sólo no aumentaba sino que en algunos casos empezaba a disminuir.

Para estudiar la influencia que tiene la edad de la barrica en el aporte al vino envejecido se utilizaron roble francés y americano con cinco años de uso. Por los resultados obtenidos, Teresa Garde afirma que las barricas viejas casi no ceden compuestos volátiles al vino. Estos son positivos porque es lo que le da aroma pero las barricas de cinco años de antigüedad ya casi no ceden compuestos aromáticos. La diferencia también tuvo que ver con el tipo de roble. Este es un aporte más de las mujeres al mundo del vino.