Para beber: términos vinícolas

Gabriela Gasparini

Siempre digo que aprendí más historia y geografía leyendo sobre gastronomía y vinos que en la secundaria, pero en cambio hasta ahora nunca había reparado en los nuevos vocablos incorporados en estas temáticas. ¿A qué viene esto? Me encuentro hace unos días con Berenice, profesora de las materias mencionadas, amiga y coequiper de mi mamá en la dirección de la Escuela Nacional de Comercio Juan Bautista Alberdi, de Arroyo Seco. Bere, es una seguidora fiel de esta columna, de las que llaman el domingo para comentarla y gran degustadora de vinos. Ella me cuenta que le había resultado de lo más útil en una partida de scrable la palabra esqueje, ya que no siempre es sencillo ubicar la q y la j. Y ahí nomás, pensé en colaborar con las amantes de ese entretenido juego aportando términos relacionados al mundo vinícola que no solemos usar en nuestro hablar cotidiano.

Para alejar hasta la más mínima duda, aclaro que todas las definiciones fueron sacadas del Larousse de los Vinos. No son nombres propios, ni palabras extranjeras. Con la única que no estaba segura era con chaptalización: técnica que consiste en añadir azúcar antes de la fermentación a los mostos insuficientemente ricos con el fin de obtener un grado alcohólico más alto en los vinos. El nombre deriva del apellido del inventor de la práctica, Chaptal, pero la incluí porque si bien su raíz es un nombre dio lugar a un verbo, chaptalizar, que por ejemplo en el modo indicativo sería: yo chaptalizo, tu chaptalizas, él chaptaliza. Aquí va mi aporte.

Ampelografía: ciencia de la vid que se dedica al estudio y clasificación de las cepas.

Atestamiento: operación de rellenado de las barricas.

Bazuqueo: mezcla y removido del sombrero y el mosto con una especie de pala.

Buqué: (así castellanizado) conjunto de aromas que surge del vino y que se percibe por la nariz. Se distinguen varios buqués: uno, primario, corresponde a los aromas de la fruta; otro, secundario, nace de la fermentación; y un tercer buqué aparece a causa de las oxidaciones, oxidorreducciones y reducciones que ocurren en el transcurso del añejamiento.

Envero: etapa de la maduración de la uva que corresponde al momento en que las bayas cambian de color.

Fudre: gran tonel que puede contener de 200 a 300 hl.

Organoléptico: el olor, el color y el sabor del vino constituyen el conjunto de las percepciones sensoriales llamadas organolépticas.

Polifenoles: conjunto de compuestos que tienen diversas funciones fenol como los taninos, los antocianos y los ácidos fenoles cuya combinación determina el aroma, el color y la estructura del vino.

Poso: son partículas sólidas que hay en el vino. En los blancos se trata a menudo de cristales de ácido tartárico incoloros; en los tintos son taninos y pigmentos.

   Después de toda esta información ¡Qué gane la mejor!



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