[Lecturas]

Conocimientos para saborear

Stella Maris Brunetto

Divulgación

El cocinero científico, cuando la ciencia se mete en la cocina, de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum. Siglo XXI Editores, 238 páginas, $ 20.

Con un atinado prólogo de Ferrán Adriá, pope de la deconstrucción gastronómica, esta segunda entrega de la colección “Ciencia que ladra” profundiza, amplia y da nuevos sabores a los tópicos del primer tomo, desmintiendo el mítico precepto acerca de las segundas partes y sus cualidades.

El libro se abre con un primer enfoque sobre las cuatro comidas que usualmente realizamos a lo largo del día, metiéndose tanto en las levaduras (la propuesta sobre extracción de ADN a partir de ellas es muy atinada y da resultado) responsables de migas espumosas, los huevos revueltos y las mantecas y mermeladas de un desayuno a la argentina como en la exégesis de platos más elaborados para almuerzos y cenas.

En cada título se esconde un paseo por los sabores, los olores y las tradiciones culinarias cuyo sustento científico encuentran estos autores, no para quitarle encanto sino para explicar, en tono siempre coloquial y llano, cómo se forman merengues, salsas, dulces y aromas especiados.

“¿Azúcar o edulcorante, maestro?” es una pregunta que se plantea como excusa para meternos de lleno en el mundo de los endulzantes naturales (la miel, la sacarosa) o artificiales (sacarina y aspartame) poniéndonos sobre aviso acerca de los peligros potenciales de su ingesta y mostrándonos algunos informes de empresas y estados empeñados en su consumo.

Mezclados con datos precisos, nos llega el regalo de algunas recetas que, no por conocidas, dejan de tener el encanto de las cosas que se paladean para recuperar sabores que remiten a la infancia, como el del flan de huevo y leche o la polenta con o sin salsa y queso.

Es en la segunda parte del libro, “Pequeños apuntes de alquimia culinaria”, en la que nos asomamos a un vasto repertorio de anécdotas, datos y curiosidades de la génesis de algunos platos, su invención a partir de hechos casuales o su expansión a otras culturas. Por ejemplo, el chocolate mexicano que recién por la unión casual con el azúcar se convertiría en manjar de dioses y reyes para pasar, casi de inmediato, a ser degustado en las bocas de cualquier mortal.

“Uno pinta una pintura de un durazno y la gente piensa exactamente lo contrario, que el durazno es sólo un detalle”, dicen que dijo Pablo Picasso rebelándose ante la intención de los críticos de encontrarle sentidos ocultos a su obra pictórica. Y la cita da pie a los autores para distinguir entre oxidaciones que transforman el pálido color de peras y manzanas en horribles tonalidades de marrones y ocres. O para saber cómo conservar los distintos tipos de frutos y verduras en la heladera o fuera de ella.

Casi un manual para tener cerca de la hora de entrar a batallar con ollas y cacerolas, o como una guía para comentar en rueda de amigos o en sobremesas de asados, este libro se lee con la misma fruición con la que cualquiera de nosotros se acercaría a un guiso o una torta de crema.