Cocina étnica / China

Búsqueda de la armonía

María de los Angeles Soso ([email protected] ) / Fotos: Alfredo Celoria

Alejados de estrechos criterios raciales se llama etnia al conjunto orgánico de características que distinguen a un grupo humano de otro. Su origen se ubica en el griego y significa "pueblo" y es un concepto que, cada vez más, se tiende a definirlo teniendo en cuenta elementos puramente culturales. Geografía, costumbres, hábitos, valores, tradiciones, género de vida, en definitiva la cultura identifica a un pueblo y hace que uno lo conozca y reconozca.

La cocina forma parte fundamental de la cultura de los pueblos integrando familiar y socialmente al individuo, agregándole al acto de comer un valor placentero y enriquecedor.

Cada etnia, cada país, cada región o zona geográfica tiene sus características gastronómicas particulares e identificatorias. Por ejemplo, podemos hablar de cocina oriental, pero debemos especificar si cercano, medio o lejano Oriente. Si nos referimos al lejano Oriente, si china, japonesa, tailandesa, camboyana, coreana o filipina.

En los últimos tiempos y como consecuencia del auge culinario y de la facilidad de comunicación con culturas lejanas, creció en nuestro medio el interés por conocer y degustar preparaciones realmente exóticas a nuestra cultura.

La cocina es un rasgo fundamental de la cultura de un pueblo. Por ejemplo, es vox populi que los chinos comen arroz. Sin embargo no en todas las regiones de China el arroz es la base de las preparaciones culinarias. Si ahondamos en el tema veremos que en el norte de China se lo suplanta asiduamente por pequeños pancitos cocidos al vapor.

La alimentación y la cocina han sido, en China, permanente tema de discusión y reflexión de filósofos, escritores y hasta emperadores. Toda comida sencilla o solemne se realiza teniendo en cuenta códigos culturales precisos, llenos de símbolos. Por ejemplo, servir ciervo guisado con hongos significa "éxito en una empresa" y si es tortuga braseada será "larga vida".

Un rasgo fundamental de esta cocina es la búsqueda de la armonía que logran mediante los contrastes: a algo crujiente continúa algo cremoso, una preparación picante se acompaña con algo dulce.

La reunión de los cuatro sabores fundamentales: agrio, salado, amargo y dulce, hace de un plato chino un verdadero manjar equilibrado. Las formas de cocción estuvieron en China siempre supeditadas a la escasez de combustible. De ahí la costumbre de cocinar alimentos cortados en pequeños trozos en forma de dados, bastones, láminas, tiras, fósforos, etcétera, y además cocinar poco tiempo dejando así los vegetales crujientes y las carnes tiernas sin el deterioro que las largas cocciones provocan. Esta costumbre hace que cada trozo se impregne del sabor que lo envuelve.

La decoración es también un factor importante en la cocina china. Basta ver los torneados de vegetales: plumeros de cebolla, estrellas o flores de zanahoria y pétalos de tomate. Muchas veces la preparación de los ingredientes insume mucho más tiempo que la cocción misma.

La más usual y antigua de las formas de cocción entre los chinos es el vapor y luego el salteado. Además usan caldos ligeros y claros, frituras rápidas, braseados y asados al horno.

El orden de los platos es diferente a nuestra forma occidental. Se sirven primero los platos fríos, luego los calientes, un caldo y un postre. Si hay arroz se pone en la mesa al comienzo de la comida en tazones individuales y se va reponiendo según sea necesario. Es de buena costumbre que el comensal al terminar no haya comido todo el arroz de su tazón, como señal de que no se ha quedado con hambre.

Al contrario de lo que se cree la bebida en la mesa no es el té sino el vino de arroz. El ingrediente primordial y excluyente es la salsa de soja y los productos de fácil acceso según las diferentes regiones: al norte cordero o cerdo; cerca del mar, pescados y mariscos en gran abundancia. Los huevos se consumen en toda China fritos o cocidos al vapor. Los fideos largos tipo tallarines, de arroz, soja o trigo son de una gran variedad.

En cuanto al arroz tiene cantidad de variedades y calidades; perfumados, pegajosos o graneados según la necesidad.

El mundo de las especias y condimentos merece en la cocina de China un párrafo especial. Anís estrellado, jengibre, pimienta de sichuan, citronela, cilantro, ajinomoto, cinco especias chinas (badiana, clavo, hinojo, canela, pimienta), salsa de ostras y aceite de sésamo, entre otras.

Los lácteos y sus derivados son extraños en la cocina china.


Modales en la mesa
Un tazón sobre un plato, los palitos y una cuchara por comensal serán suficiente para una mesa sencilla.

Para una mesa de fiesta se agrega una taza de alcohol y un segundo tazón. Se acostumbra hacer circular servilletas calientes y perfumadas.

En China se llama "cosa horizontal" a la comida familiar y en ella se disponen todos los preparados al mismo tiempo.

En una comida de fiesta o "cosa vertical" los manjares en número de 12 a 20, se van sucediendo según su temperatura y sabor. El comensal de honor se sienta orientado al sur y frente a la puerta; las mujeres a un lado de la mesa y los hombres en el otro.

En Pekín es donde más cordero se consume, salteado con cebolla, puerros, ajo y jengibre. El pato a la pequinesa es el plato por excelencia en esta zona.

El traslado a otras latitudes de una cocina étnica conlleva la adaptación de ingredientes y elementos que sin duda, influyen en el resultado final. No obstante trataremos de acercarnos al máximo al espíritu generador e identificatorio de los chinos.