Cocina: bavarois sin secretos

Eileen Scmidt

Buscando nuevos postres para esta flamante primavera, les presento un infaltable bavarois. Antes de concentrarnos en la receta, aclaramos que un bavarois no es un mousse (confusión bastante frecuente), sino una categoría en sí mismo que se logra combinando salsa inglesa con crema de leche.

Este delicado postre, con el que se lucirán sin dudas con cualquier invitado, requiere un procedimiento algo complejo y en varios pasos, pero completamente gratificante cuando disfruten su textura cremosa y de refrescante sabor. A continuación detallamos los pasos para preparar un Bavarois de mango.

Ingredientes:

500 cc de leche

6 yemas

125 gramos de azúcar

14 gramos de gelatina sin sabor

300 gramos de pulpa de mango

200 cc de crema de leche

1 pionono o biscuit


Para retirar la pulpa del mango, realizar dos cortes a lo largo del fruto a los lados del pedúnculo, lo más cerca posible de la semilla que es plana. Obtendremos tres partes, una central con la semilla y casi dos mitades de pulpa. Retirarla de la piel y cortar en dados. Sartenear con una cucharada de azúcar hasta que esté cocida. Este paso es muy importante ya que el mango contiene una enzima que inhibe la acción de la gelatina, y que se desactiva dándole una pequeña cocción. Luego, reducir la pulpa a puré.
Para la salsa inglesa, calentar la leche hasta el primer hervor. Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear evitando formar espuma. Verter la leche tibia sobre las yemas, y llevar el bol a baño María. Revolver continuamente con espátula hasta que la salsa espese y cubra la espátula con una capa. No debe hervir.

Retirar, agregar la gelatina hidratada y dejar enfriar. Unir la salsa inglesa con la pulpa de mangos y la crema batida a medio punto. Para el armado, forrar la base y las paredes de un aro o tortera desmontable con el pionono o biscuit. También puede hacerse en pequeñas porciones individuales. Colocar una parte del relleno, intercalar otro disco de pionono y completar con el resto del relleno. Decorar con gajos de mango y menta fresca.

Para conocer otras recetas, consultar en www.eileenpasteleria.com.ar.

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