La nueva cocina

Si bien el concepto de gastronomía es siempre el mismo y puede asociarse a la tradición francesa del proceso de elaboración y denominación de alimentos dispuestos en platos para su servicio en una mesa, existen cambios y transformaciones permanentes que se relacionan con las necesidades y demandas del público. Respecto de estos cambios Estilo consultó a los directores gastronómicos del bistró de La Sociedad de Honorables Enófilos, Santiago y Matías Rayón, dos chefs rosarinos con formación local y europea.

"Las nuevas tendencias en gastronomía apuntan a mejorar la calidad de vida del ser humano, en este caso el cliente. Se trata de ofrecer una gastronomía sana, moderna, que respete los sabores de cada uno de los productos y que permita distinguir individualmente cada sabor", dijeron los chefs.

Los factores que determinan una gastronomía sana se distinguen por el uso de productos de bajo tenor graso, por ejemplo, reducir el uso de manteca y crema; utilizar la menor cantidad de grasas saturadas posible (es conveniente el uso de aceite de oliva extra virgen, o aceite puro de maíz) y emplear salsas de cocción corta, lo que realza la frescura del producto.

Los especialistas en alimentación aseguran que la ingesta de una ración moderada de buen vino tinto en el marco de una dieta tipo mediterránea y la realización de una rutina de ejercicios diarios puede proporcionar una larga y feliz existencia. Al respecto Matías señala que esta propuesta, ligada a la cocina mediterránea, "trata de obtener los puntos de cocción de modo tal que no se rompan las proteínas, que se conserven las texturas y las fibras, así como los jugos tanto de las carnes como de las verduras".

"En cuanto al consumo de vino -agregó el chef- se trata de incorporar los sabores de la uva a distintas preparaciones y obtener platos que tengan su justo maridaje con la gran cantidad de etiquetas que se ofrecen".

El auge de la nueva gastronomía tiene que ver con encontrar productos y vinos con una buena relación precio-calidad. "Uno quiere acompañar un buen plato con un buen vino, o viceversa, acompañar un buen vino con un plato bien presentado en su punto justo, porque todos los sentidos juegan a la vez y si te olvidas de uno, todos los demás pierden valor", apuntaron.

El 5 del mes próximo, La Sociedad de Honorables Enófilos celebra su tercer año en el local de Maipú 555 y lo hace presentando la nueva carta diseñada por los hermanos Rayón.

La presentación de la nueva carta tendrá la descripción de los productos que componen los platos, la técnica aplicada, ya sea de cocción o de elaboración, sin disfrazar a los mismos con palabras o adjetivos simbólicos. De este modo La Sociedad mantiene inalterable la calidad sumado al desafío de presentar siempre algo distinto.