La fiesta de la bagna cauda

Un ritual típico que gira sobre una receta piamontesa

La localidad de Humberto 1º reitera el encuentro desde hace quince años con almuerzo y baile hasta la madrugada. El impulso lo hizo llegar hasta la italiana ciudad de Faule, con la que está hermanada

Paola Irurtia / La Capital

Una receta de cocina típica de los ancestros del pueblo fue el origen de la fiesta de la bagna cauda, una convocatoria que la localidad santafesina de Humberto 1º renueva cada julio desde hace 15 años. La fiesta aunó el esfuerzo del pueblo, de unos cinco mil habitantes, pero pronto alcanzó otros ecos: sus promotores se enorgullecen de haber hecho conocer la salsa caliente que nutría el trabajo de sus abuelos en muchas casas argentinas e incentivó a la localidad italiana de Faule, con la que está hermanada, a impulsar una fiesta gemela del otro lado del océano.

Como la comida misma la idea de crear una fiesta surgió con la necesidad de proyectar la comunidad de Humberto 1º. A principios de los años 90, el presidente comunal de ese momento, Víctor Manías, con un grupo de funcionarios y amigos buscaron en las tradiciones del pueblo que creció con la inmigración italiana, pero sobre todo, con la colonización de familias piamontesas. Dentro de esa tradición rescataron el ritual de la comida y la receta de la bagna cauda - que traducido al español significa "salsa caliente"- y encontraron en ella la fórmula que necesitaban para convocar a los habitantes de la localidad.

Fijaron la fecha en relación a la patrona de Humberto, Santa Margarita, que se festeja el 20 de julio. Y desde entonces, cada julio desde hace 15 años, las fiestas patronales cerraron con la Fiesta de la Bagna Cauda. Este año, el encuentro será el domingo 24, con fiesta y un baile que sigue hasta el amanecer a ritmo de folclore, cumbia y pasión por el arte culinario.

La cocina de la fiesta contó desde su primera edición con la mano de Marta de Bauducco, quien recibió la receta de su abuela materna, María Paladini. La bagna cauda era una necesidad de la gente que iba a trabajar a los alpes italianos, contó Marta por boca de su abuela. El duro trabajo y el clima frío obligaba a los campesinos a arduas jornadas lejos de su casa, sin instrumentos aptos para cocinar y una enorme necesidad de ingerir alimentos para sumar calorías. "Llevaban el aderezo y levantaban lo que encontraban en el camino, raíces de los árboles y cardos, que eran sustanciosos, y así pasaban todo el día trabajando".


El aderezo original
El aderezo que llevaban los piamonteses no era exactamente igual al que disfrutaron en estas tierras. Era una salsa de aceite de oliva con anchoas y ajo. La receta se transformó al encontrarse con una tierra pródiga en leche y lejos de los olivares autóctonos del Piamonte.

La receta de Marta tiene un solo secreto: que la salsa no se pegue a las ollas, para lo cual es necesario revolver constantemente la preparación hasta el momento en que encuentre el punto esperado, con las burbujas que rompen el espesor de la salsa.

La fórmula de Marta para cuatro personas requiere un kilo de crema, ocho anchoas y media cabeza de ajo, a la que le agrega unos 50 ó 60 gramos de nueces picadas al final de la cocción. "Lleva esa cantidad de crema porque no le agregamos otra cosa", explicó Marta, en referencia a quienes preparan la salsa agregándole leche o aceites.

Para prepararla, rehoga el ajo en aceite "apenas, porque no debe dorarse", suma las anchoas, agrega la crema y hace hervir la preparación hasta que se espese. "Hay que hervirlo lentamente, hasta que el líquido se consuma y la crema adquiera su mejor punto", indicó. Cuando está lista, le agrega las nueces. Aconseja no usar ollas de acero "porque le dejan un gusto metálico" a la preparación.

La salsa se sirve en la mesa en unos recipientes con calentadores individuales para que conserve el calor. Alrededor se colocan recipientes con verduras cocidas y crudas que se colocan, en pinchos, dentro de la salsa hasta que tomen temperatura. Cada comensal cuenta con uno o varios de esos pinchos con los que recoge las verduras para comer, generalmente, utilizando una rodaja de pan para acompañar el bocado sin gotear sobre la mesa. Los cocineros aconsejan acompañar la comida "con un buen vino tinto".

La receta era costumbre en la casa de Marta y ella asegura que el mismo ritual era compartido por la mayoría de los habitantes de Humberto 1º, aun antes de haber institucionalizado la fiesta, debido a las comunes raíces italianas.

La preparación de la bagna cauda para la fiesta lleva tres días en los que limpian, cuecen y preparan 1.800 kilos de verduras. Al frente de la tarea se encuentran 6 ó 7 mujeres que se nuclean en un gran galpón con un sistema de gas capaz de dar fuego a unas 12 ollas, recibir todos esos vegetales y mil litros de crema.

El viernes anterior a la fiesta, a las 5 de la mañana, comienza la tarea de limpiar y hervir las verduras que se comen cocidas: repollitos de Bruselas, brócoli, coliflor y zanahorias. Luego se enfrían y se guardan en cámaras hasta el domingo. El sábado a la mañana se limpian las verduras crudas (apios, lechugas, repollos y cardo). El domingo a las 2 de la mañana comienza la preparación de la salsa, que permanece en el fuego hasta las 11, apenas una hora antes de comenzar el almuerzo.

El secreto, para Marta, es que la preparación no se pegue a la olla. "Son muchas horas en las que hay que revolver constantemente, porque son mil litros de crema", explica. Media docena de personas se ocupan de esa tarea.

El encuentro es una gran fiesta gastronómica que no sólo convoca con bagna cauda. En la cocina se preparan unas 200 docenas de empanadas, las pizzas, panchos, pastelitos y la mesa de tortas que acompañan las presentaciones de grupos de bailes italianos y folclóricos locales, durante toda la tarde, y el baile que se extiende en la carpa hasta la madrugada.

Un centenar y medio de personas - un centenar de mozos, cuarenta que preparan las mesas y ayudantes que lavan la vajilla- colaboran para concretar el almuerzo, al que el año pasado concurrieron unas tres mil personas. El cálculo de los comensales se hace en base a la reserva de tarjetas, pero los organizadores estiman que unas 500 personas llegan a la fiesta sin aviso.

Marta asegura que la celebración ayudó a que el pueblo se uniera, y que con ese empuje lograron hacer obras de infraestructura para discapacitados y ancianos con recursos genuinos y privados, sin aportes de los gobiernos provincial o nacional.

En 1997 la localidad santafesina se hermanó con Faule y a partir de ese momento la ciudad italiana comenzó a hacer cada año su propia Fiesta de la Bagna Cauda. Junto al festejo, exportaron la crema, que no formaba parte de la tradición italiana. Un motivo más de orgullo para los descendientes piamonteses que alentaron el festejo en estas tierras quince años atrás.


Datos útiles
n Humberto 1ª se encuentra a 350 kilómetros de Rosario, sobre la ruta 13, en el departamento Castellanos. Se llega después de recorrer unos 200 kilómetros por la ruta 34, hasta Rafaela y desde allí, por la ruta 13 hasta el pueblo. Todo el camino es de asfalto.

n La fiesta tiene página web: www.labagnacauda.com.ar donde se encuentra la programación completa.

n Las tarjetas pueden ser adquiridas por teléfono al 03493-480249 y 480441 o reservar por correo electrónico a [email protected]. Tienen un costo de $20 pesos para los mayores y $10 para los menores.

Marta de Bauducco dirige la cocina desde la primera edición con un fiel equipo de colaboradoras de Humberto 1º.