Para beber: las sorpresas del vino

Gabriela Gasparini

Hace ya un tiempo leí una crítica que sobre la película "Entre copas" escribió de manera muy ingeniosa un cocinero y restaurateur español. Lo que me llamó poderosamente la atención fue que, basado en vaya a saber qué referencias, aparentemente esperaba otro tipo de desarrollo, algo más elaborado, una obra con un contenido más profundo, por decirlo de alguna manera, y no la sencilla comedia romántica, tal como suelen llamarlas, que en definitiva es, no me acuerdo que alguien haya prometido algo más que una muy buena actuación de Paul Giamatti y Virginia Madsen.

Lo mismo me ocurrió con una reseña sobre el libro "Guerra y vino", al que hice referencia en otra oportunidad, donde un comentarista se quejaba de lo acotado del período de historia que abarcaba, y agregaba que los autores no habían incluido relatos que resaltaran la importancia del vino en la Guerra de Troya. Me dio la sensación de que quien eso escribía no se había tomado la molestia de leer la contratapa antes de dar a luz sus quejas, porque allí se deja bien en claro que lo que íbamos a encontrar en sus páginas se refería sólo al período en que los nazis invadieron Francia.

Pero ilusionarse con que una cosa nos va a aportar cierto tipo de placer que luego nos resulta esquivo es bastante común, de hecho pasa a menudo con los vinos cuando imaginamos que una botella nos hará vivir un momento inolvidable, y al abrirla, aromas y sabores son bien distintos de lo que esperábamos.

¿Cuáles pueden ser las razones de ese desencanto? Veamos. Los defectos que más comúnmente encontramos en el vino están relacionados con el oxígeno, el azufre, el corcho y la madera. Empecemos por el corcho. El ácido tricloroacético, más conocido como TCA, es un compuesto maloliente que desprenden los vinos que han estado en contacto con corcho contaminando, sus características son el olor a moho y a humedad. Si bien no siempre el corcho huele de esa manera, sí es posible que haya impregnado al caldo con su fetidez.

El azufre presenta sus olores en dos versiones: el anhídrido sulfuroso se utiliza como antiséptico o para evitar una nueva fermentación, pero cuando se va la mano con la cantidad puede resultar en el olor característico de un fósforo recién encendido, y producir una sensación de sequedad y picor. Suele desaparecer haciendo girar el vino en la copa. A su vez, el ácido sulfhídrico es el responsable del clásico olor a huevo podrido y a caucho. Acá también puede ser eliminado con la aireación. La madera mal conservada o desinfectada es proclive a producir desagradables dejos a moho y humedad.

Cuando decimos que un vino está picado nos estamos refiriendo al deterioro causado por un grado de oxidación tal que hace que el caldo desprenda aromas avinagrados. La oxidación tiene diferentes usos y grados. Vinos como el jerez o el madeira son sometidos a una oxidación deliberada. Pero en los que consumimos normalmente, este proceso se vuelve un defecto que se descubre por su sabor apagado y rancio.

El ácido sórbico es un estabilizador que necesita de determinados cuidados cuando no se manipula como corresponde se puede descomponer, lo que se traduce en un intenso perfume a geranios.

Estas son algunas de las sorpresas poco gratas a las que estamos expuestas como consecuencia de procedimientos descuidados, tanto en la elaboración como en la guarda, pero son sólo unas pocas botellas las que nos depararán estas malas experiencias, las demás, seguramente nos llevarán por senderos deslumbrantes.