Para beber: las mejores parejas

La relación entre comida y vino es un tema que a los amantes de la bebida les resulta apasionante. Consultar a los cocineros no proporciona ninguna pista que pueda servir como norte, porque cada uno tiene su teoría sobre quién o qué debe primar a la hora de llevar a cabo el mejor casamiento, todas ellas discutibles y, al mismo tiempo, valederas. Casi podría decirse que en lo único que acuerdan es en que lo más importante es lo que se va a comer.

Sin embargo, existe una voz disonante en este coro culinario. Hay un chef francés (había pocas posibilidades de que fuera de otro lugar) que hace años decidió pensar primero en el vino, y a partir de ahí crear la receta. Y tal es la importancia que le otorga que, al revés de como ocurre en las cartas donde se aconseja determinado caldo para cada plato propuesto, en la de su restaurante primero figura el vino con su correspondiente currículum vitae, y luego el sólido elemento para acompañarlo.

Un ejemplo, tal como figuraba en un menú de años atrás, decía que el Condrieu Cìteau de Vernon 2000-Domaine Georges Vernay es "un vino del norte del valle del Ródano, cosechado en uno de los mejores terruños de la denominación. Un vino soleado de una elegancia y una finura increíbles, con aromas de mango, damasco, durazno, especias, flores y albahaca", que se servía con "un entrante de bogavante de Bretaña y su polenta cremosa al coral, al aceite perfumada al jengibre, limón y albahaca".

El señor en cuestión es Alain Senderens, dueño de una reputación a todas luces envidiable: desde 1978 viene figurando ininterrumpidamente en las guías gastronómicas entre los veinte cocineros que conforman la elite de la profesión. Con autoridad más que probada declaró que "hay platos con los que los vinos no pegan en absoluto". Ahora bien, si queremos hablar de gastronomía, estamos hablando de asociarlo con el vino, y por lo tanto, el cocinero tiene que preocuparse de esto... Cada vino me sugiere distintas ideas. Cada vino aporta un marco a mi trabajo en la búsqueda de sintonías, es decir una textura, un volumen, una densidad. Y cuando me equivoco, el vino se torna aburrido y el plato suena a fallido".

Pero no se detuvo allí: "El matrimonio más convencional, como el del foie gras y el sauternes, puede acabar en divorcio. Cuanto mejor es el sauternes, más azúcar tiene, más denso es y más apaga el foie gras. Es necesario, por tanto, diseñar una receta. La cocina debe estar a la altura de la botella".

Esta textura, densidad y volumen del vino es lo que hace que su búsqueda no se limite a la armonía aromática, sino que su acción se despliegue al elegir la materia prima que responda a la "carne" del vino, tanto sea pollo, vaca o pescado. Cuando la textura de una carne o de un pescado reclama cierto vino, entonces Senderens va un poco más allá, imaginando una guarnición que sutilmente acompañe. Según dice, su misión para cada botella es improvisar una nueva receta que de otra dimensión al vino. Conseguir una sintonía perfecta, o como prefiere describir, una evidencia: "Cuando encuentro una evidencia, el plato se torna sublime y el vino, todavía más".

Pero no todas son rosas en el camino y ya se sabe que en esto de las mejores parejas, la única fórmula para confirmar lo que la imaginación propone es la vieja y sana costumbre de ensayar en base a prueba y error, hasta que por fin se da con el compañero indicado.

Cosa que también practica este gran cocinero, quien reconoció que uno de sus máximos desafíos resultó tratar de emparejar un camembert de Normandía (descartada su asociación con un vino tinto) a quien sólo le encontró un cierto casamiento con "algunas sidras, con el calvados, y no mucho más". Si no ha podido descubrirlo él, qué nos queda a nosotras.