Cocina: Platos y manteles

Quique Andreini / La Capital

Grano a grano. Mi querida amiga, existen cientos de formas de preparar arroz: pilaf, al vapor, al estilo chino, a la manteca, en risotto, a la milanesa porque se trata de ingrediente universal y muy dúctil en la cocina. Receptor de sabores desde hace más de 4.000 años, actualmente se conocen más de mil variedades, si bien hasta ahora no ha sido posible determinar su origen.

Los argentinos comemos arroz a partir de la onda macrobiótica de los sesenta, sobre todo con el integral que venía de la mano del lema “amor y paz” (onda a la que sigo adhiriendo). Tratando de alejarnos un poco del arroz blanco, guarnición imprescindible si se trata de equilibrar un plato complejo en sabores, es posible darle personalidad propia como Clark Kent y Superman (cada uno juega su rol siendo el mismo).

  Para preparar un pilaf turco ponga el arroz en agua salada durante dos horas. Déjelo escurrir y fríalo en abundante manteca hasta nacrarlo (que quede con una película superficial casi transparente). Incorpore el agua que debe ser dos veces su volumen. Tape el recipiente y déjelo cocinar amablemente sin molestarlo hasta que se evapore toda el agua. Unas arvejas puestas sobre final de cocción, pasas de uvas y piñones completarán este delicioso plato.

  Una receta “made in India” dice que a una sartén con manteca hay que incorporar una cebolla cocida hasta transparentar, un diente de ajo, 1 clavo de olor, 1 cucharadita de canela, 1/2 cucharadita de jengibre, pimienta negra y unos granos de cardamono. No proteste, en las casa de dietética se consigue y no cuesta casi nada, anímese a experimentar cosas nuevas (es lo que le dije a una interesante señorita y me dio un cachetazo, se ve que no le gustaba el arroz o vaya a saber qué entendió, o si realmente me entendió).

  Agregue el arroz previamente lavado y escurrido removiéndolo para que vaya tomando gusto. Vierta caldo hasta cubrir pasando un centímetro la superficie del arroz. Cuando el líquido se seca, estará listo.

Riñones fritos. Asombre a sus invitados con esta receta china, facilísima. Necesitará:

3 riñones chicos de ternera

jugo de un limón

2 cucharadas de jerez

2 cucharadas de aceite para freir

2 cucharadas de salsa de soja

1 cebolla picada

1 cucharada de fécula de maíz

  Corte los riñones en rodajas de un centímetro eliminando el centro. Lávelas con agua y déjelas en reposo con agua y limón. Mientras tanto mezcle en un bol la salsa de soja, el jerez, la fécula de maíz y la cebolla. Retire las rodajas del agua, escurra y macere en esta salsa una hora (si las deja de un día para otro mejor, pero como usted es ansiosa y lo va a hacer en el momento, no sé para qué se lo digo).

  Caliente en una sartén el aceite y dore los riñones rápidamente. Quedarán crocantes por fuera y tiernos y jugoso por dentro. Acompañe con un buen puré.

[email protected]