Para beber

Vinos dulces

Una tras otra, casi todas las bodegas han ido sacando vinos dulces. Con esmeradas presentaciones, muchas veces en botellas largas y finas conquistan a quienes los prueban, aun a los más reacios, y parece que lograrán ocupar aquí el lugar de prestigio que hace rato tienen en otras latitudes. Hasta los japoneses hacen los suyos usando uvas autóctonas como la blanca Koshu, o con alemanas, francesas y hasta norteamericanas.

Los vinos dulces datan de hace siglos, de hecho dicen que el primer caldo que dio la vuelta al mundo fue un tinto dulce de uvas Monastrell que viajó en las bodegas de las naves que emprendieron la expedición que terminó comandando Juan Sebastián Elcano. Y acá una de tres: o no es cierto, o los tripulantes no eran afectos a la bebida, o les alcanzó hasta el final porque después de más de tres años, y con todas las vicisitudes vividas quién puede creer que al llegar al puerto de Santa María les quedara una gota en las barricas.

Existen distintas formas de vinificar, y aunque no todas se practican en nuestro país, es bueno conocer las alternativas.

Elaboración por fermentación parcial: el mosto inicia la fermentación, o sea las levaduras van transformando el azúcar en alcohol, pero no se permite que llegue a su fin (cuando alcanza una graduación de aproximadamente seis grados se la detiene mediante la adición de alcohol etílico). Normalmente para completar su personalidad recibe crianza en barricas.

La tan mentada vendimia tardía: se dejan madurar las uvas hasta que comienzan a perder su dureza. En ese momento la concentración de azúcar es grande, y por lo tanto aunque se llegue a los 12 ó 14º todavía quedará azúcar. Suelen identificárselos en las etiquetas como de "selección de granos nobles" cuando las uvas se eligieron una a una.

La famosa podredumbre noble: la uva se vendimia cuando es atacada por el hongo conocido como botrytis cinerea, que hace que la piel se contraiga y el grano se deshidrate, produciendo un aumento en la concentración de azúcar. Tiene la ventaja de que la acidez no es afectada. Pero este proceso sólo es posible bajo determinadas condiciones climáticas, como brumas matinales seguidas de fuerte insolación. Entonces, la cosecha es transportada a la bodega donde su mosto puede fermentar sólo parcialmente, ya que las levaduras son incapaces de transformar todo el azúcar en alcohol, pero aun así puede conseguir cómodamente los 15º. La oportuna crianza en madera le otorgará su coloración dorada.

Deshidratándose al sol: en este caso, una vez finalizada la vendimia las uvas son expuestas al sol durante unos quince días. Lapso durante el cual el agua de los granos va evaporándose y el azúcar concentrándose. Aquí las levaduras son nuevamente incapaces de convertir todo en alcohol, por lo cual hay que hacer un agregado hasta alcanzar los consabidos 15º.

Congelando los granos: el procedimiento a seguir puede ser natural, o sea, vendimiar las uvas cuando hace unos ocho grados bajo cero, por lo que el agua que es un 90% del grano, se congelará, pero quedará el azúcar. Rápidamente lo recogido será trasladado a la bodega para eliminar los cristales de hielo, y elaborar el vino con todo el azúcar posible. Se consigue de este modo que tenga unos 14º y gran acidez. Así nacen los eiswein alemanes y austríacos con su característica mezcla de dulzor y acidez. Pero este proceso se puede realizar congelando el mosto de manera artificial, método que se conoce como crioextracción.

Perdiendo agua gracias al calor: otra vez vendimiados tardíamente, los racimos quedan expuestos a la acción del calor artificial durante un máximo de dos meses. Las uvas pasificadas por la evaporación del agua poseen una elevada concentración de azúcar y al ser elaborados alcanzan una interesante graduación de 18º.

Cada zona tiene una metodología preferida, pero todas persiguen el mismo objetivo, la creación de vinos que cautivan por la exquisita sugerencia de sus aromas y sabores a la hora de acompañar un postre, o mucho mejor, de disfrutarlos solos.