Para beber

Tragos veraniegos

Gabriela Gasparini

Calor, sol, arena, mar, ron, daiquiri, mojito. Todas estas palabras tienen un denominador común: Cuba. Aun para aquellos que no tienen añoranzas por los tiempos en que la Revolución Cubana era sinónimo de un nuevo mundo por venir, la isla tiene suficientes atractivos como para hacer valedera una visita (para los nostálgicos siempre figura primero entre los destinos pendientes).

Uno de los emblemas que identifica a la isla a lo largo y ancho del planeta es el ron. Aquí van los inicios de cómo nació esta bebida que se utiliza para preparar tragos que huelen a verano. En su segundo viaje, Colón llevó en las bodegas de sus barcos, entre otras cosas, plantas de caña de azúcar que llegaban a España procedentes de Nueva Guinea, y sembradas en suelo cubano parecieron encontrarse tan o más a gusto que en su propia tierra. Al principio ese tallo dulce se consumía como fruta y para disfrutarlo todavía más los indígenas lo exprimían deleitándose con su jugo: el guarapo.

A comienzos del siglo XVIII se empezó a hablar en Europa de un néctar fermentado que al parecer provocaba "extraños efectos en la conducta y el comportamiento de las personas". Para esa época, el padre Jean Baptiste Labat, observó que "los salvajes, los negros y los pequeños pobladores de la isla" fabricaban una bebida fuerte y brutal a partir del guarapo de caña. Se la llamaba "tafia".

Piratas, corsarios y filibusteros adoptaron esa dura bebida como propia, es más, se podría decir que la Tafia de los Piratas es la precursora del ron cubano. Pero todavía era un alcohol basto que se utilizaba para cosas tan diversas como desinfectar heridas, curar migrañas, o para encontrar valor para enfrentar el combate. Personajes de leyendas se emborracharon en tabernas de nombres tan sutiles como "La rata pedorra" o "El pato cagón" (ellos difundieron sus bondades por las islas del Caribe).

En 1819, el derecho a la propiedad privada y el libre comercio incitaron a los cultivadores y azucareros a extender sus cañaverales, y las "roneras" se multiplicaron. Estos predios eran construcciones orientadas al sur y con poca ventilación para que el calor intenso garantizara la buena fermentación. Por ese tiempo un señor llamado Fernando de Arritola perfeccionó la caldera de cobre con tubos hervidores dispuestos en forma de cuello de cisne dotada de un serpentín por donde salía, a partir de la última melaza de la caña, un aguardiente superior. Era el momento de dejar de lado la tosca guidiva: una fuerte bebida con la que se consolaban los esclavos.

Casi simultáneamente Pedro Diago, a quien se considera el padre de los productores cubanos de ron, decidió añejar su aguardiente en unas tinajas de barro enterradas. Con estos nuevos alambiques se obtenía un aguardiente exento del mal olor del mosto y del sabor fuerte del jugo sin fermentar. Desde 1796, la corona española que hasta ese momento gravaba fuertemente la bebida cubana para proteger la producción de los alcoholes peninsulares, no sólo autorizó la exportación sino que obligó a todo dueño de ingenio a instalar un alambique.

Las melazas (materia prima del ron) ganaron prestigio y se exportaron en grandes cantidades a España y Estados Unidos. Si bien el ron de esa época era de buena calidad, según rezan las crónicas, todavía seguía siendo una bebida que no se condecía con las buenas maneras de la sociedad española. El cónsul "para desarrollo de la Corona de España", decidió incentivar a los productores para que elevaran los atributos del alcohol, instituyendo un importante premio para quien pusiera más empeño en "la elaboración de un ron de calidad, más delicado y ligero, capaz de satisfacer el paladar de los miembros de la Corte y las elites del Imperio".