Cocina: Paté tricolor

Quique Andreini / La Capital

Los franceses tenían acuñada la palabra pâté desde el siglo XI (provenía del latín "pasta"). Los griegos también llamaban pasté a una salsa mezclada con harina. La relación proviene porque la croute o costra de masa es lo que envuelve al relleno picado de algún tipo de carne especiada.


Masa croute
Coloque un kilo de harina común formando una corona. En el centro ponga 400 cc de agua aproximadamente, dos huevos, 250 gramos de manteca y una cucharadita de sal. Amase hasta obtener una masa lisa, cubra con un plástico y deje reposar. También es posible utilizar una masa de hojaldre (si señora, la comprada también sirve). Para utilizarla separe dos bollos, uno un poco más grande que el otro, con los que va a forrar el pâté. El más grande va a servir de fondo, el otro de tapa.

Amase hasta dejarlo de algo menos de medio centímetro de espesor y cubra el molde enmantecado dejando sobresalir 2 centímetros. Cubra el fondo de la masa con panceta para proteger de la humedad y luego agregue el relleno. Cubra con la última capa de masa teniendo la precaución de dejar un orificio en el medio (se llama chimenea y sirve para que salga el vapor y no deforme la masa).

Relleno

Procese 850 gramos de un pescado de mar que le guste (merluza o abadejo), incorpore 600 gramos de crema de leche y 6 claras. Condimente con sal y pimienta, y separe en tres partes iguales. A una incorpore 100 gramos de espinacas procesadas, a otra un par de cucharadas de extracto de tomates y a la última azafrán.

Arme el pâté en capas sobre un molde alargado y cubra con la masa. Cocine en horno fuerte unos 45 minutos aproximadamente o hasta que al introducir un palillo salga limpio. También puede hacer pâtés individuales (lleva un poco más de trabajo, pero todo es válido si el objetivo vale la pena). ¿Usted me entiende, no?


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