Más cuidado con las comidas

Belén Travesaro / La Capital

El agobiante calor de este verano afecta el ánimo de las personas. Hay menos ganas de encarar las actividades cotidianas y la sensación es que el cuerpo pesa más y cuesta respirar. También son víctimas de la temperatura elevada los alimentos, ya que el calor produce un ambiente más propicio para que en ellos proliferen las bacterias, causando intoxicaciones en los consumidores. Por esta razón "hay que ser más precabidos y mantener la cadena de frío de los alimentos, en especial de los de riesgo como la mayonesa, crema y sandwiches. Cuando éstos son dejados más de una hora a temperatura ambiente pueden poblarse de bacterias y generar trastornos gastrointestinales", dijo a La Capital el presidente de la Asociación de Gastroenterología de Rosario (AGR), doctor Fernando Bessone.

Algunas de las formas más frecuentes de contraer el trastorno son dejando más de una hora a temperatura ambiente alimentos que requieren refrigeración, e interrumpir la cadena de frío mediante el descongelamiento de comidas y la vuelta a congelar. "Lo ideal -más en esta época del año- es consumir los alimentos una vez que son descongelados", aconsejó el docente de gastroenterología de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Rosario.

En presencia de calor las bacterias se duplican. Las que con más frecuencia originan descomposturas son la salmonella, la shigella y la escherichia coli. Estas provocan síntomas similares: fiebre de 38º a 40º, vómitos y diarrea (suele ser líquida y a veces con sangre).

El gastroenterólogo sugirió que las personas tengan especial cuidado con la mayonesa casera porque no tiene conservantes; el huevo y la carne de pollo contaminada; los derivados de la leche (crema, helados); comidas envasadas precocinadas que no poseen la temperatura suficiente, entre otros, ya que estos productos son los reservorios más comunes de las bacterias.

Para evitar el contagio, que es de tipo fecal-oral (las comidas son contaminadas con la mano, utensillo, etcétera, que estuvo en contacto con la materia fecal), Bessone recomendó como regla básica el lavado de manos antes y después de utilizar el baño y previamente a manipular alimentos. "Hay personas que son portadoras asintomáticas de salmonella y por poseer las manos sucias (con materia fecal) transmiten esta bacteria a los alimentos", destacó, a la vez que agregó que la salmonella también puede aparecer en cerdos, pavos, pollos y huevos.


"Reglas de oro"
Para la prevención de la contaminación de alimentos, el especialista propone que cada uno sea cuidadoso con su higiene personal, lavado de manos y cortado de uñas; refrigerar las comidas para inhibir la reproducción de bacterias y no interrumpir la cadena de frío, además de cocinar los alimentos en más de 70º para la destrucción de bacterias. La Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió las siguientes "reglas de oro" para la higiene alimentaria:

u Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica. Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

u Cocinar suficientemente los alimentos. La adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.

u Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos evita la proliferación de microbios.

u Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos a temperatura ambiente.

u Calentar suficientemente los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mínimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fríos es conveniente consumirlos apenas se retiran de la heladera.

u Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. Estos últimos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. También es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar los crudos.

u Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se los lava con agua, jabón y lavandina.

u Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos.

u Utilizar agua potable de red o potabilizarla con dos gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirviéndola durante 5 minutos.

u Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente.


Trastornos leves
Si no se cumplen las citadas normas se está expuesto al riesgo de sufrir intoxicaciones, que si bien "en la mayoría de los casos ocasionan síntomas gastrointestinales leves o moderados, en un porcentaje pequeño de personas pueden presentar mayores complicaciones y hasta requerir internación. "Quienes son más susceptibles a desarrollar síntomas severos son los niños, los pequeños desnutridos y los ancianos debido a que poseen las defensas más bajas que la generalidad", agregó el profesional.

El trastorno se puede manifestar de diversas formas, con síntomas leves, moderados o graves. En la mayoría provoca cólicos intestinales y pocas náuseas, que se eliminan en dos días. "Se trata de una enteritis bacteriana que no alcanzó a desarrollar todo el espectro de la enfermedad", especificó.

La afección puede generar complicaciones un poco más severas, con presencia de naúseas, fiebre de 38/39º y 6 a 10 deposiciones por día que diminuyen en aproximadamente 48 horas.

Mientras que en algunos casos la intoxicación puede llegar a requerir internación, el paciente realiza 20 deposiciones por día, sufre de deshidratación y posee 40º de fiebre, entre otras características.

Con respecto a la necesidad o no de tratamiento, el profesional aclaró que "el 80, 90% de las descomposturas no requiere tratamiento, en tanto que un 10% sí lo necesita". En algunas circunstancias, cuando el paciente tiene muchos síntomas durante dos o tres días, se le pueden indicar antibióticos para reducir el período de enfermedad, agregó Bessone.

Las enterocolitis bacterianas en general duran pocos días, con los cuidados correspondientes en las comidas que consisten en el seguimiento de una dieta con mucho líquido y poco sólido. Cuando los síntomas se extienden durante más de 10 días y son exacerbados conviene la consulta con el médico.