Cochinillo para fin de año

Quique Andreini / La Capital

Un plato tradicional para estas fiesta es la preparación del "cochinillo" que se puede hacer con distintas técnicas de cocción: parrilla, horno de barro o, como en este caso, en el horno común.


Ingredientes:
(para 6 o 8 personas)

1 cochinillo de 6 kg como máximo

tomillo

romero

grasa de cerdo (lo ideal) o aceite


de maíz (es neutro)
sal y pimienta


Corte el cochinillo a lo largo en dos mitades, y limpie por dentro. Sazone con sal y pimienta. Si le gusta puede frotarlo con un diente de ajo. Unte con la grasa de cerdo o el aceite por dentro y por fuera. Coloque primero con el cuero hacia abajo y las costillas arriba en una fuente para horno, y condimente con tomillo y romero. Descarte para siempre el famoso chimichurri (es muy invasor y compite con el delicado sabor de la carne del cochinillo).
Ase en horno precalentado a fuego medio durante una 1 1/2 hora aproximadamente, dándolo vuelta una vez que esté cocida esta parte y rocíe con su jugo. Al cocinarlo de esta forma, los jugos internos del cochinillo y la grasa propia al fundirse por el calor, quedan entre la carne y el cuero (al darlo vuelta esos jugos lo bañan quedando más jugoso y tierno).

Al quedar la carne tan tierna, algunos cancheritos (qué palabra tan vieja, me recuerda los años que tengo) lo cortan con el canto del plato ante el aplauso de los comensales. Quien me enseño a hacerlo así hace algunos años, un maestro segoviano, nos deslumbraba de esa forma. Lo puede comer frío o caliente.