Para beber

Herencia quichua

Gabriela Gasparini

Hace unos días llegó a mis manos un artículo publicado en una revista, no sé exactamente dónde porque lo que recibí fueron dos hojas fotocopiadas en las que no aparece nombre alguno, pero sí puede adivinarse que la edición está compuesta por diversos textos referidos a los carnavales. La nota que nos ocupa, cuyo autor es Ramón Cotopaxi, da cuenta de la elaboración de la chicha.

Me pareció que después de hablar durante tanto tiempo de brebajes casi siempre oriundos de Europa, era tiempo de dedicarle un merecido espacio a una bebida cuyas raíces se asientan en estas tierras. Además, como hemos visto en distintas oportunidades, también aquí la mujer tiene una participación insoslayable a la hora de la preparación (es bueno resaltarlo y es una muestra más de su no siempre reconocida relación con los alcoholes).

Para desarrollar lo que sigue, tomo prestadas las explicaciones del autor y se las transmito. La chicha es una bebida fabricada con harina de maíz heredera de una inocultable ascendencia quichua. Su preparación es uno de los preámbulos obligados en tiempos de fiestas carnavalescas, y es un ritual a la vez complicado y lento. Los bollos de harina de maíz y agua caliente cocidos en el horno, sirven al cabo de dos o tres días de levadura. Se los muele y, agregando agua caliente y revolviendo con un palo especial llamado calvina, se los mezcla con la harina de maíz preparada en las "virques" (grandes tinajas de boca bien ancha).

Las mujeres, conocedoras de la técnica ancestral del apuñado de la masa amasada con los puños cerrados, realizan esta tarea inclinadas sobre los recipientes de barro con una habilidad y fortaleza envidiables. Deben acompañar la acción con todo el peso del cuerpo, hasta que la pasta que se forma comience a desprenderse de las paredes del recipiente y no se adhiera tanto ni a las manos ni a los antebrazos.

Después de la batida con la calvina, y de agregar de manera constante agua caliente hasta "compartir" el contenido de un virque en dos o tres, entonces es tiempo de reposo mientras se espera que el líquido decante. Coladuras y trasiegos mediante, se obtiene el arrope al que hay que hervir dos días y dos noches. El primer hervor es traicionero, por eso no hay que quitarle los ojos de encima, y para esto se organizan turnos de cuidadores.

La tertulia que se arma alrededor del fuego es uno de los momentos más esperados por los asistentes: cantos, cuentos, chistes y bailes se improvisan para hacer más llevadera la velada, es lo que se conoce como "rondar el arrope". Después de lo que parece una cocción interminable, los arropes quedan convertidos en una masa oscura, quizás más parecida a una crema color chocolate.

Es entonces cuando se disuelve en la "chuya" una de las porciones de líquido separada oportunamente, se lo cuela y se lo deja fermentar en grandes tinas de barro tapadas con trapos. Una vez terminada esta última operación, la chicha está lista para ser disfrutada, pero no sin antes realizar la consabida ofrenda a la Pachamama, madre del espíritu de esta bebida.