Cocina

Platos y manteles

Enrique Andreini / La Capital

Masa perfecta. Dulce, salada y con una enorme variedad de rellenos, esta masa muy sencilla tiene la ventaja que se prepara y cocina rápidamente. Sólo hay que conocer la técnica correcta para que salga sencillamente perfecta y se convierta en la envidia del barrio.

La fórmula en pastelería profesional es de 10 gramos de harina y 10 gramos de azúcar por cada huevo. Por lo que un pionono para 8 personas llevará: 5 huevos, 50 gramos de harina, 50 gramos de azúcar, pizca de sal (sí sal, mi querida lectora, aunque sea para piononos dulces, pues la sal le aportará color y sabor) y una cucharadita de glicerina (por ser higroscópica tiene la particularidad de absorber la humedad ambiente, por lo tanto mantiene la masa húmeda por mayor tiempo evitando que se rompa al doblarla).

Para elaborarla deberá batir los huevos con el azúcar y la glicerina hasta obtener punto letra. Vuelque la harina tamizada junto a la pizca de sal incorporándola muy suavemente con una espátula. Forre una placa para horno con papel enmantecado y vierta la preparación, vibre un poco para que se distribuya pareja y cocine a horno fuerte unos 10 minutos (debido a que la masa es muy fina, hornear muy rápidamente a horno fuerte para evitar que pierda humedad y se reseque).

Una vez cocida retire del horno y cubra con papel de aluminio para retener el vapor hasta que se enfríe. Nuestras abuelas solían dejar enfriar el pionono envuelto en un paño humedecido (sabían lo que hacían). Ni se le ocurra ponerlo sobre una rejilla ya que en este caso no queremos que se evapore la humedad pues se rompería al doblarlo. Los errores más comunes que se deben evitar para que no se rompa la masa del pionono al doblarla son:

* Hacer mezclas con pocos huevos, algunos pasteleros reemplazan el 20% de huevos por agua.

* Otro error es que si la mezcla no se extendió en forma pareja por toda la placa tendrá espesores distintos y podrá quebrase.

* Si la temperatura del horno es muy baja se secará demasiado antes de estar cocido.

Corte los bordes secos antes de desenrollarlo ya que esta parte corre el riesgo de estar más seca que el resto y puede romperse al doblar. Siguiendo estos prácticos consejos obtendrá unos piononos sencillamente perfectos.

Cuidándonos. No descongele alimentos a temperatura ambiente ni con mucha anticipación, lleve el alimento congelado desde el freezer a la heladera, caso contrario comenzará a desarrollar bacterias. Jamás vuelva a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que lo cocine antes de colocarlo nuevamente en el freezer.

Para el otoño. Convierta su menú de pastas en un abrir y cerrar de ojos en un plato Mediterráneo con sólo preparar unos spaghettis con una salsa de cebolla, tomates frescos, tomillo, romero, alcaparras, aceitunas verdes y ají picante. No habrá otoño que se resista. También pude intentar esta receta: fria unos ajos, filetes de anchoas y albahaca (al final) en aceite de oliva y termine la pasta ya cocida al dente en esta preparación para que se perfume. En ambas preparaciones está vedado el uso del queso. Resista la tentación de agregarlo y se sorprenderá.