Para beber

Aguardiente refinado

Gabriela Gasparini

Quizás una esté tan perseguida por los estereotipos que esas imágenes que antes fueron pensadas por otros, vuelven una y otra vez a requerir nuestra mirada cuando una palabra sirve de llave para abrir recuerdos, que podrán o no ser verdaderos, pero que cada quien sabrá legitimar.

Para mí decir grappa es ver una mesa rodeada de inmigrantes italianos desgranando alegrías y tristezas, unos la apurarán sin más en las mesas del club del pueblo; otros en el bar del barrio se la echarán al espresso, permitiendo que revele su verdadera identidad en cada sorbo degustado con esa cadencia única que da la charla sin tiempo, y es ese chorro dorado el que convertirá al clásico pocillo negro en un caffé corretto.

Ningún licor tradicional ha experimentado un auge tan espectacular como este aguardiente poco refinado, que pasó de ayudar a los campesinos de las regiones alpinas a pasar el frío y despertar el espíritu, a paquetísima bebida noble presentada en botellas de particulares diseños en los mejores restaurantes. No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó a destilarse, pero en 1451, en el Friuli, un tal Enrico dejó a sus herederos en el testamento un agua de la vida precisando que se trataba de grape (término que puede provenir tanto de rapus o rappe que significa uva, como de graspa: uva exprimida).

La grappa es un aguardiente de orujo que son los restos de las uvas prensadas, y que en italiano se llama vinaccia. Su elaboración puede realizarse según dos tipos de destilación: el discontinuo y el continuo. La destilación discontinua consiste en llenar una caldera de cobre con orujo y calentarla con vapor o a baño María. De esta manera el alcohol y otras sustancias volátiles suben y se condensan en un serpentín de refrigeración.

El arte del destilador reside en recoger y separar la cabeza y la cola de la destilación en el instante preciso, puesto que la testa y la coda no sólo contienen aceites y compuestos alcohólicos no deseados, sino también gran parte de los aromas. Sólo una larga experiencia y un buen sentido del olfato harán posible aislar el cuore adecuadamente, y dar a la grappa ese algo que determina su precio en el mercado y lleva a su creador a la gloria.

Cuando el proceso se termina, la caldera se vacía y se llena nuevamente. Las de alta calidad se destilan de esta forma y si bien pueden ser envasadas enseguida, las mejores se maduran como mínimo un año, la mitad del tiempo en barricas de madera que les da un efecto aromatizante y refinado, en roble tomarán un tono ámbar y en fresno se mantendrán incoloras. Después de varios años de almacenamiento se convierten en una especialidad exquisita.

Siempre fue así hasta que en 1960 la demanda se incrementó de tal forma que se decidió introducir la destilación continua donde las destiladeras a vapor se rellenan continuamente (este sistema permite separar la cabeza y la cola pero no con tanta sutileza). Se obtiene un aguardiente de mayor graduación y químicamente puro pero que no sirve para someter a crianza.

Un solo tipo de uva es la que elaboran los destiladores que cuidan especialmente la calidad. La más conocida es la Grappa di Picolit, elaborada con uvas dulces muy concentradas. Otras uvas muy usadas son barolo, verduzzo y moscatel.

Las aromatizadas tienen sus seguidores incondicionales, entre ellas se destaca la Grappa alla Ruta que viene con una ramita de ruda incluida, pero como en tantas otras cosas el límite es la imaginación: menta, artemisa, genciana, frambuesas, arándanos, naranjas, almendras y miel, todo puede ser. La mayor producción de este licor se da en el Veneto, donde además de consumirse como bebida se usó como medicina y hasta como agua de colonia.

Adorada por los lugareños, no titubearon en llamar Grappa al monte donde según ellos nació este alcohol norteño. Sus fanáticos no dudan en señalar a la grappa mosca como la forma suprema de paladearla, no es una versión itálica del pulque mexicano que se toma con gusano, aunque a más de uno la confusión lo ha llevado a rechazarla. Este trago consiste en agregarle dos o tres granos de café a la copa, y según afirman su sabor no tiene igual.