Desarrollan huevos sin colesterol

Científicos argentinos descubrieron cómo convertir las grasas de los alimentos en provitaminas D3

Un hallazgo de científicos argentinos permite transformar el colesterol presente en la leche y el huevo en provitamina D3. Ya existen empresas en Europa, Estados Unidos y Australia interesadas en implementarlo a gran escala en la industria alimentaria.

La base de esta novedosa tecnología para procesar alimentos se encuentra en una enzima natural -no transgénica- sintetizada por un protozoo llamado Tetrahymena. "Todo surgió hace 3 años con una tesis de maestría para la Universidad de Buenos Aires, en la que descubrimos este microorganismo que convertía el colesterol en provitamina D. Luego surgió la pregunta acerca de si era posible utilizar la enzima de este microorganismo para tratar alimentos y vimos que sí", explica el doctor Germán Valcarce, científico responsable del proyecto de investigación, quien actualmente es el director científico del emprendimiento que impulsa su utilización a mayor escala.

En muy pocos años el término colesterol ha dejado de estar restringido a la jerga médica o bioquímica para pasar a estar en boca de casi todos. Al ser sintetizado por el organismo humano, esta sustancia grasa presente en los alimentos se convierte mayormente en colesterol LDL, cuyo exceso se deposita en las paredes arteriales.

Ante la evidencia de que es uno de los principales factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares, la comunidad médica le ha declarado la guerra y la industria de productos dietéticos se ha hecho eco intentando eliminar el colesterol de los alimentos mediante diversas tecnologías. Entre otros, la leche descremada, pasa habitualmente por un proceso industrial en el que el colesterol es extraído junto con otros componentes de materia grasa. Sucede que de ese modo también se pierden proteínas, minerales y otros elementos que agregan valor nutritivo.

En cambio, con el nuevo tratamiento se vería potenciado sin que varíen atributos típicos del alimento, como color, sabor, aroma y consistencia.


Del colesterol a la provitamina
Para que eso sea factible resulta clave, según aclaró el doctor Valcarce, que la enzima no haga del colesterol una vitamina sino una provitamina. La vitamina D, que es fundamental en el desarrollo del sistema óseo y las articulaciones, puede resultar tóxica para el cuerpo humano en cantidades más allá de las requeridas por el organismo, ya que por ser liposoluble (no se disuelve en el agua) no puede ser eliminada fácilmente, como sí sucede en el caso de la vitamina C, cuyo exceso es inocuo porque se desecha a través de la orina. Si la mitad de la gran cantidad de colesterol que posee un huevo se transformara en vitamina D se alcanzaría ese nivel potencialmente tóxico.

La provitamina D3, en cambio, no posee esa toxicidad potencial, y el cuerpo sólo la transforma en vitamina D3 en función de sus necesidades, lo cual da una idea más clara del valor del descubrimiento.

Son las características fluidas de la leche y de los derivados del huevo (mayonesa, masas, pastas) y su alto contenido de agua lo que permite que la enzima pueda penetrar en ellos hasta llegar a transformar en la provitamina hasta un 50 % del colesterol que contienen.

No resulta posible, por ahora, transformar el colesterol de los alimentos sólidos como la carne o el propio huevo entero, de modo que quien tenga sus niveles de colesterol altos aún deberá esperar unos años más por su bife "a caballo" dietético, si es que esto es posible en algún momento.

El agregado de la enzima se realizaría en una etapa próxima al proceso de pasteurización, y bastan dosis muy pequeñas para lograr el resultado buscado, según aseguró Valcarce.


Gran alcance
Para dar una idea de la importancia comercial de este hallazgo, los directivos de Delta Biotech, la empresa formada para desarrollarlo, estiman que aparece en un mercado que ronda los 3.500 millones de dólares en todo el mundo y que alcanzará los 4.700 millones en sólo 2 años más. "En Europa y en Estados Unidos ya nos otorgaron la patente -relata el científico, graduado en Química Farmacéutica en la Universidad Nacional de Córdoba- y existe la posibilidad de que nos asociemos con una empresa holandesa". La idea es formar un consorcio capaz de potenciar las posibilidades productivas a través de la inversión, ya que actualmente a nivel local se trabaja en la obtención del concentrado enzimático a escala de laboratorio, pero si se logra industrializar será necesario ponerse a producir miles de litros.

En la aprobación de los estrictos controles sanitarios requeridos por parte de la FDA estadounidense y los organismos europeos para el control de alimentos y medicamentos tuvo mucho que ver, según Valcarce, el carácter natural de la enzima y del protozoo, dada la reticencia que existe actualmente hacia los organismos genéticamente modificados.


Proceso natural
El protozoo tetrahymena "se encuentra libremente en la naturaleza, y la enzima se halla presente en este organismo pero es muy difícil de encontrar en otros".

Mientras en la mayoría de los laboratorios mundiales los procesos industriales de medicamentos se realizan por síntesis química, "mucho más nociva para la naturaleza, más laboriosa y más cara", en los nuevos desarrollos tratan de combinarlo con procesos naturales, en los que se les da moléculas sencillas a los microorganismos para que estos las transformen: "Primero hay que hacer un screening, es decir, se buscan microorganismos capaces de esas transformaciones, se optimizan las condiciones y después se los utiliza en la elaboración de los ingredientes activos", señaló finalmente Valcarce. PIE: El nuevo tratamiento extraería las materias grasas de los alimentos sin alterar el color, sabor, aroma y consistencia.