Una leche elaborada con amaranto; propóleosss para erradicar microorganismos patógenos en la carne picada y zumo de soja son algunos de los proyectos en marcha en el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) de Rosario.
Los proyectos surgieron de la iniciativa del creador de la leche biótica, el tucumano Guillermo Oliver, quien participó en Rosario de los inicios de la investigación de nuevos productos nutritivos a bajo costo. "Esta es una herramienta más para combatir la desnutrición" expresó el ingeniero químico y master en tecnología de alimentos, Enzo Tosi, director de la investigación. El proyecto se inició a fines del 2000 y tomará un nuevo impulso a partir de este año.
Leche sin grasa animal
Sobre la base de un cereal (amaranto), los investigadores rosarinos de la Universidad Tecnológica desarrollan una bebida símil láctea fermentada (como un yogur). Mediante un proceso físico, sin productos químicos, obtuvieron un 40% de proteínas, almidón y fibras dietéticas. "A partir del amaranto y otros vegetales complementarios como la soja sobrante de la elaboración del aceite, buscamos desarrollar una bebida símil láctea fermentada. De esta manera obtendríamos un alimento capaz de suplir al yogur, sin grasas animales", explicó Tosi.
La bebida, a base de almidón, es rica en carbohidratos, minerales y lípidos de origen vegetal. Por tratarse de un alimento carente de grasas resulta un producto recomendado para regímenes bajos en grasas, para personas con colesterol o aquellos con problemas en la asimilación de la lactosa.
Para que los resultados de la investigación alcancen niveles masivos, es necesario revalorizar el cultivo de amaranto en el país (por ahora proveniente de México y Guatemala). Actualmente sólo se produce en la provincia de La Pampa y únicamente para la exportación. Con ese objetivo se realizará una experiencia piloto de sembrado en el norte de la provincia de Santa Fe.
"En este momento, el consumo de amaranto está restringido a las dietéticas", amplió Tosi. "Queremos masificar el producto y generar la necesidad de consumo". Como agregado se utilizarán materias primas tradicionales y subproductos de la soja obtenidos luego de la extracción del aceite.
"Esto puede convertirse en una de las posibles soluciones para la desnutrición", manifestó el director de la investigación.
Propiedades del amaranto
El amaranto fue elegido por ser un cereal de fácil cultivo y alto contenido de proteínas de alto valor biológico (74%, cuando la carne tiene 60%) como la lisina y la metionina. Además es rico en fósforo, fibra, hierro, calcio, potasio y vitamina E.
La semilla contiene 16% de proteínas de una calidad inusual (lisina). Posee casi el doble de la del trigo, tres veces más que la del maíz, y es similar a la de la leche.
Según la Organización Mundial de la Salud, la proteína del amaranto tiene la ventaja de que su balance de aminoácidos es ideal para la dieta humana. Además, la planta posee la capacidad de prosperar en regiones de precipitación pluvial baja.
Propóleos y carne
La tipificación del propóleosss producido en la provincia es el primer paso de otro de los proyectos en marcha en el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos de la UTN de Rosario.
"Luego de tipificarlo veremos si puede ser utilizado en la carne picada para inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos. Podría suplir también el uso de conservantes sintéticos", explicó Tosi.
El centro de investigación trabaja también en forma conjunta con la Federación de Centros Comunitarios de Rosario en el asesoramiento para la obtención de zumo de soja saborizado. La iniciativa cobró forma en la vecinal Saladillo Sur donde se está elaborando a pequeña escala, sobre la base de los restos del aceite de soja. A partir de este proyecto, las vecinales que integran la Federación se especializarán en la elaboración del producto para comercializarlo e intercambiarlo con otras entidades. A estos efectos, se firmó un convenio entre la UTN y la Federación de Centros Comunitarios para el asesoramiento en la producción y desarrollo de productos saborizados con base de soja.
La Ciudad
