Santa Fe. - Muchos conocemos los beneficios del consumo de carne de pescado, pero pocos la incorporamos a nuestra dieta. E incluso algunas amas de casa prefieren los peces de mar a los de río, pese a que sus precios son más elevados que los de aquellos que abundan en nuestras costas.
Un grupo de investigadores de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) se ocupó de estudiar las diferencias en la composición grasa de los pescados de río más comunes en la zona, y caracterizar sus vitaminas, proteínas y minerales, una investigación que no halla precedentes en su tipo.
Tomando como muestra ejemplares de amarillo, moncholo, patí, boga, sábalo, armado y surubí, los docentes verificaron que la carne de pescado de río es muy beneficiosa para la salud, aunque con una salvedad: la forma en que los cocinamos, algo que no es tenido en cuenta por los nutricionistas, que calculan calorías con el alimento en crudo.
"La mejor forma de cocer un pescado es al vapor, en una olla con mucho líquido y tapada, para que la grasa no se concentre", explicó la profesora María Estela Fontanarrosa, directora del proyecto de investigación. "Si cocinamos con la olla destapada, se concentra el agua y la grasa que queda en la superficie se pega al pescado; por eso es mejor cocerlo con la olla tapada, sin piel y con mucha agua", agregó.
El pescado frito requiere de mucha aceite caliente para su buena cocción, y un secreto para no abusar de las grasas: freír en pequeñas cantidades. "Si llenamos un sartén de pescado -explicó Fontanarrosa- baja la temperatura, se produce un intercambio entre grasa y agua y se impregna de grasa la carne. Hay que ubicar porciones pequeñas, para que salga más crocante; luego se puede escurrir".
La parrilla sigue siendo la forma más eficaz para desgrasar cualquier pescado, pero la cocción al horno -pese a la creencia de muchos- no es la más apropiada: "Si lo cocinamos sobre una placa, aunque no la untemos con ninguna sustancia grasa, el pescado se cocina en su misma grasa. Es rico, pero contiene tanta grasa como cuando lo freímos", desmitifica la profesora.
De la investigación se desprende que existe una gran diferencia en la composición de grasa entre los peces, e incluso en el mismo ejemplar: la mayor concentración de grasa se halla debajo de la piel y en la parte ventral del pescado, por eso se recomienda ingerir la carne del lomo.
El equipo se encargó de determinar en cada especie el porcentaje de humedad, proteínas, grasas, cenizas, hidratos de carbono -que prácticamente no se hallaron- y minerales. "Nos encontramos con que el pez de río no es una buena fuente de calcio y hierro, dos de los minerales más importantes en la alimentación: tienen menos hierro y menos calcio que cualquier carne roja", comparó.
Sin embargo, la carne de pescado contiene grasas insaturadas, a diferencia de las grasas saturadas que contienen las carnes vacunas. Las grasas saturadas son los sebos que habitualmente tiene la carne de vaca, y son los que originan el colesterol.
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La Ciudad
