Santa Fe. - Tal vez un tanto desapercibido por la bronca y la mufa que consume hasta el hartazgo por estos tiempos a los santafesinos, los "famosos desde 1851" alfajores Merengo fueron en este último mes noticia por el cierre y la reapertura de la fábrica. A esto se le sumó un curioso proyecto de ordenanza de un edil que propuso declarar "parte del patrimonio intangible de la ciudad de Santa Fe y de interés histórico artístico el procedimiento de elaboración artesanal del alfajor".
El dato no es menor si se tiene en cuenta que en su declaración el concejal radical Julio Schneider habla del procedimiento de elaboración del "alfajor de tapas de hojaldre con dulce de leche, recubiertos con merengue tal cual viene siendo comercializado en nuestra región", lo cual produjo no sólo revuelo por la propuesta en sí, sino también una intrincada polémica en torno a la fórmula de su fabricación porque no son pocos los que se adjudican el secreto culinario del producto.
Lo cierto es que el concejal, al definir en su proyecto al producto provocó la reacción en cadena de cada uno de los que exhiben una fórmula distinta de elaboración del alfajor santafesino, quienes de inmediato se trenzaron en una dura porfía mediática en torno a los secretos ingredientes usados para su producción.
Don Hermenegildo
Vale la pena repasar el relato del historiador José Rafael López Rosas de esos años previos a la organización nacional cuando la propiedad de 3 de Febrero y San Jerónimo pasó a manos de Don Hermenegildo Zuviría, conocido y pacífico vecino de la ciudad.
"...Como la casa era amplia y una de las pocas con piso alto, su dueño, corto de familia y de haberes, decidió dar en alquiler a las dos pequeñas piezas que conformaban el piso superior. Y en busca de algunos duros más abrió un negocio en 1851, dedicado, entre otros ramos menores de almacén y bebidas, a la venta de alfajores. Como no tenía práctica en la confección de estas golosinas, Don Hermenegildo, más conocido por los vecinos por su apodo de Merengo se hizo proveer por unas viejas Piedrabuena, que hacían desde años atrás unos alfajores muy apetitosos, no sólo por su masa como por su rico dulce de leche", narra López Rosas en su libro, "Santa Fe, la perenne memoria". Allí se dice que "años más tarde, y quizás sabedor del secreto de las Piedrabuena, Don Merengo se instaló por su cuenta, comenzando desde entonces (1860) una tradición culinaria".
Este dato permite deducir que el secreto de la elaboración puede haber muerto al desaparecer las hermanas y luego Don Hermenegildo, ya que el procedimiento comprende no sólo la masa sino también la elaboración del dulce de leche, muy apetecido y elogiado por los convencionales que llegaron a Santa Fe.
Don Merengo, ya viejo, murió también con su siglo, sin alcanzar a vislumbrar la nueva ciudad. Por la década del 20 compró el negocio Emilio Ferrer, quien se mudó a la esquina de enfrente, donde está hoy el edificio de los Tribunales. Sobre la última mitad del siglo pasado, en 1948, la piqueta convirtió en escombros la casa de Don Hermenegildo.
La nueva historia
En 1948, el negocio y el nombre es adquirido por Hipólito Montemurro, un ferroviario cesante que se lanzó a la aventura con toda su familia. En el viejo local de calle 3 de Febrero comenzó realizando trabajos de repostería, pero rápidamente, junto con su esposa, comenzó a especializarse en los alfajores.
En el comienzo de esta nueva era de Merengo aparece también la importancia de la fórmula y de los ingredientes. Claudio Montemurro, uno de los tres hermanos, recuerda que su madre, al hablar de la receta de los alfajores santafesinos, decía que ésta se encontraba en el libro de Doña Petrona C. de Gandulfo, con la diferencia de que en este caso se fabricaban con una tapa más fina y seca. Y agregaba que para garantizar la calidad usaba el mejor dulce de leche de la zona y merengue italiano.
Como se puede apreciar la fórmula para la elaboración de los alfajores no era la original de las viejas Piedrabuena, pero sin embargo la marca siguió manteniendo y tal vez enriqueciendo el primitivo producto de 1851, tanto que al inaugurarse el túnel subfluvial Hernandarias, en 1968, la pequeña fábrica no dio abasto para abastecer la demanda.
En la década del 70, Montemurro compró el que sería el tercero y definitivo territorio de la fábrica en la avenida General López, frente a la plaza de Mayo y la Casa de Gobierno. En sus momentos de gloria la fábrica alcanzó a emplear cerca de 80 personas.
El producto aparecía en las vitrinas de comercios porteños, entrerrianos y cordobeses, pero no podía avanzar más allá de esa zona, ya que los alfajores admitían para su consumo no más de siete días, por las características de sus ingredientes, con lo cual estaba vedada la posibilidad de su exportación.
En los últimos años los cambios en el comportamiento del mercado y la crisis recesiva que terminó erosionando la fuente de producción llevó a los tres hermanos a una situación sin salida, que precipitó la tradicional alfajorería a la quiebra y a un cierre que pareció definitivo. Sin embargo semanas atrás un joven empresario de Santa Fe, Martín Pinatti, logró convencer a la jueza de la quiebra para que le permita hacerse cargo de la explotación de la fábrica mientras está en marcha el proceso judicial. Luego alquiló la marca y la fábrica, y contando con el asesoramiento de los hermanos Montemurro se lanzó a la aventura de recuperar uno de los símbolos que distinguió a la ciudad. Hoy el local se halla renovado a los tiempos navideños con todos los productos de siempre en exposición. "De ninguna manera se modificará la calidad artesanal que los distinguió entre los santafesinos y los visitantes", afirmó Pinatti.
La Ciudad
