Es frecuente que en el proceso de elaboración de algunos alimentos se recurra a la utilización de sustancias perjudiciales para la salud humana. La necesidad de mejorar el color, sabor, textura y tiempo de conservación hace que fabricantes y/o comerciantes recurran a sustancias que en altas dosis pueden ser cancerígenas. También ocurre con algunas sustancias tóxicas que se encuentran en los cereales con que se alimenta el ganado o el agua extraída de napas contaminadas con arsénico.
El doctor Luis Fein aclaró que para que se desarrolle un cáncer "debe existir una predisposición genética y un factor exógeno que lo provoque". (Ver recuadro)
Teniendo en cuenta que entre el 60 y el 90% de los tumores cancerígenos son causados por factores ambientales, algunos de ellos presentes en los alimentos, la bioquímica Paola Beledo, master en Tecnología de Alimentos y miembro del departamento de Educación para la Salud de Lalcec, explicó cuáles son estas sustancias y en qué alimentos se alojan.
Al respecto dijo que los que producen cáncer se clasifican en genotóxicos y epigenéticos. Los primeros detonan el proceso de iniciación de la enfermedad a través de alteraciones irreversibles en el genoma; y las epigenéticas, que actúan como promotores de las demás etapas de la formación tumoral.
Dosis tóxicas
Existe un viejo axioma de la toxicología que dice que "no hay sustancias tóxicas, sino dosis tóxicas". Es decir que "no se puede inferir que por consumir tal o cual alimento se contraerá cáncer, ya que son múltiples los factores que actúan en la génesis", aclaró la especialista.
En cambio, sí habrá que tener en cuenta los años de exposición al tóxico y la cantidad ingerida. "No es lo mismo quien toda su vida bebió agua con cromo, que la persona que alguna vez lo hizo. Tampoco esto es un factor determinante, ya que muchas personas que la bebieron nunca contrajeron cáncer. Lo importante es saber qué se ingiere y tener las precauciones que requiere el caso", enfatizó Beledo.
De igual modo, no todas las sustancias provocan el mismo grado de toxicidad. La International Agency of Research on Cáncer (Iarc) presentó una serie de sustancias evaluadas que ofrecen datos de cancerogenidad humana y/o experimental, y las clasificó en dos grupos: cancerígenos seguros y cancerígenos probables, dentro de los cuales existen de mayor y menor probabilidad. En cada uno de estos grupos, las sustancias cancerígenas llegan al organismo a través de los alimentos:
Riesgo seguro
* Aflatoxinas (micotoxinas) pertenecen a las toxinas producidas por hongos originados en diferentes situaciones durante el cultivo, cosecha, almacenamiento y distribución de cereales como maíz, maní, arroz, mijo, trigo, cebada, sorgo y otros. La FAO (Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas) estima que el 25% de la producción mundial de cereales se contamina con micotoxinas.
Las aflatoxinas llegan al consumo masivo a través de la leche, al ser ingerido el cereal contaminado por las vacas lecheras, a pesar de una ajustada legislación (Código Alimentario Argentino, Mercosur, etcétera) para evitar esta vía de ingreso.
En cuanto a los efectos sobre el hombre, la aflatoxina produce cáncer hepático. La prevención radica en optimizar las etapas de producción y almacenamiento de las materias primas citadas.
En el caso de las micotoxinas, estudios realizados en el Centro de Referencia de Micología de la Universidad de Rosario, demostraron la presencia de esta sustancia en la leche que se consume en la zona. Al respecto, Clara López, encargada del área de micología del departamento de microbiología de la Facultad de Bioquímica y Farmacia, aclaro que "existe en cantidades que no son riesgosas porque representan una proporción menor a lo indicado por la regulación".
* Arsénico y algunos compuestos arsenicales. Este elemento se encuentra sepultado formando rocas originadas por la acumulación de material volcánico. Contamina las napas de agua. Por esto deberá mediar un análisis químico del elemento para evitar que llegue contaminada a los consumidores.
El arsénico ingerido produce cáncer cutáneo, puede causar también cáncer hepático y del tubo gastrointestinal y leucemias. Existe legislación provincial y nacional que fija valores límites aceptados para el agua de consumo.
"En Rosario no existe este peligro ya que el agua que se bebe está en muy buen estado, aseguró Beledo, a la vez que agregó que en cambio el peligro está presente en lugares donde se utiliza el agua de pozo". Esto se ha demostrado en localidades de Santiago del Estero, donde el elevado consumo de arsénico en el agua aumentó el número de casos de cáncer de piel.
* Cromo y algunos de sus compuestos hexavalentes. Es un contaminante frecuente de nuestros ríos y napas, por los desechos de industrias de la zona, sin tratamiento previo. La exposición a ciertos derivados del cromo hexavalente aumenta el riego de cánceres pulmonares, laríngeo y de las cavidades nasales. Asimismo en zonas de curtiembre se han detectado casos de leucemia por la alta exposición al cromo. Dentro de las sustancias cancerígenas probables se encuentran las que poseen un alto grado de probabilidad y las de menor grado.
* Con un grado de probabilidad elevado:
a) Benzo alfa pirenos y benzo alfa antracenos. Pertenecen al grupo de los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) de reconocida toxicidad. El primero de ellos es indicador de todos los PAH presentes en alimentos.
Los PAH se liberan al medioambiente a través del humo de la combustión del tabaco, los gases de escape de vehículos e industrias. Así contaminan vegetales comestibles, especialmente de grandes hojas como lechuga, acelga y los cereales. El lavado del alimento sólo elimina el 25% de los PAH presentes.
También llegan al organismo a través de los alimentos producidos por diversas tecnologías y formas de procesamiento, como el ahumado por métodos tradicionales (combustión directa de la leña); el secado a llama directa de cereales y el asado a la parrilla sobre carbón vegetal. Cuando las grasas de carnes y pescados asados caen sobre las brasas, impregnando los alimentos, se desprende un humo que contiene estas sustancias tóxicas. Peor aún si se trata de parrillas ubicadas a cielo abierto.
Los PAH producen tumores a dosis relativamente bajas pero reiteradas, especialmente de esófago y estómago. La deficiencia de vitamina A (situación no excepcional en el hombre) favorece la cancerogenicidad pulmonar, así también como la deficiencia de vitamina E.
b) Las nitrosaminas y nitrosourea. Pueden llegar al organismo ya formadas en el alimento, por ejemplo en champiñones, quesos tratados con nitritos, pescados y alimentos ahumados.
En otros casos se forman dentro del organismo a partir de precursores provistos por distintos alimentos; como ejemplo están las nitrosaminas formadas a partir de nitritos (o nitratos) aportados por el agua (no infrecuentes en aguas de pozo) o por embutidos curados, como el jamón cocido o paleta, y de las aminas aportadas por cualquier alimento proteico como pueden ser los lácteos y quesos. "De lo que se deduce la necesidad de ser prudentes en la cantidad de tostados y tartas de jamón y queso que ingerimos por semana", dijo Beledo.
Estos compuestos pueden producir cáncer en varios órganos: esófago, pulmón, estómago y colon.
Probabilidad menos elevada
a) El bromato de potasio es una sustancia usada como aditivo en la elaboración del pan para mejorar su consistencia, haciendo su masa más elástica y esponjosa. Desde que estudios probaron su capacidad de formar tumores en ratas, comenzó a ser retirado para la fabricación del pan. Años más tarde, la FAO y la OMS señalaron que el bromato de potasio produce tumores en células renales, peritoneales y foliculares de la tiroides.
En nuestro país se prohibió su uso desde 1998, a pesar de que varios estudios e investigaciones realizadas en Capital Federal, Buenos Aires y Rosario indican que entre un 35 y 45 por ciento de panaderías aún lo siguen utilizando.
Existen sustancias alternativas que si bien son más costosas, no son perjudiciales para la salud.
b) En cuanto a pesticidas (DDT, hexaclorobenceno, hexaclorociclohexanos y otros) los efectos tóxicos llevan años hasta que se hacen evidentes. El daño al hombre aparece cuando lo ingiere o a través del agua, suelo o alimentos. Como medida preventiva se aconseja lavar muy bien las verduras, desechando la cáscara o piel.
Bajo control
Existe un viejo axioma de la toxicología que dice que "no hay sustancias tóxicas, sino dosis tóxicas". Es decir que "no se puede inferir que por consumir tal o cual alimento se contraerá cáncer, ya que son múltiples los factores que actúan en la génesis", aclaró la especialista.
En cambio, sí habrá que tener en cuenta los años de exposición al tóxico y la cantidad ingerida. "No es lo mismo quien toda su vida bebió agua con cromo, que la persona que alguna vez lo hizo. Tampoco esto es un factor determinante, ya que muchas personas que la bebieron nunca contrajeron cáncer. Lo importante es saber qué se ingiere y tener las precauciones que requiere el caso", enfatizó Beledo.
De igual modo, no todas las sustancias provocan el mismo grado de toxicidad. La International Agency of Research on Cáncer (Iarc) presentó una serie de sustancias evaluadas que ofrecen datos de cancerogenidad humana y/o experimental, y las clasificó en dos grupos: cancerígenos seguros y cancerígenos probables, dentro de los cuales existen de mayor y menor probabilidad. En cada uno de estos grupos, las sustancias cancerígenas llegan al organismo a través de los alimentos: \
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