Venado Tuerto. - El 76% de las panificadoras venadenses utiliza una sustancia tóxica prohibida por el Ministerio de Salud y Acción Social de la Nación por ser nociva para la salud. Se trata de bromato de potasio, un agregado en las harinas con las que se produce el pan que es considerado cancerígeno. Los datos se desprenden de un estudio realizado por alumnos de la Escuela de Educación Técnica Nº 402 de esta ciudad, coordinado por las docentes Liliana Rodríguez y Adriana Ruiz.
De las 42 panaderías de Venado Tuerto, 32 siguen utilizando la sustancia, pese a que un 86 por ciento de los comerciantes dijeron saber que es nociva para la salud.
El bromato de potasio es un aditivo agregado a las harinas y actúa en la fermentación y en la primera horneada del pan. Se utiliza para que la masa absorba una mayor cantidad de agua y retenga más dióxido de carbono. Así se logra un mayor volumen en la masa de pan y ciertas características organolépticas.
El agregado modifica las proteínas y da un gluten más elástico. El pan se presenta como más esponjoso y de un aparente mejor sabor. No obstante esa sustancia está prohibida, luego de sucesivas prórrogas, desde 1998 por la legislación argentina.
El estudio realizado por los alumnos de la Escuela Técnica Nº 402 surgió cuando una de las alumnas observó que un cartel ubicado en un supermercado venadense decía: "Pan elaborado sin bromato de potasio". A raíz de ello se decidió investigar en las distintas panificadoras de la ciudad.
"Cuando realizó ese comentario a sus compañeros surgió la inquietud del grupo de saber qué función cumplía ese aditivo en el pan y por qué resaltaban el hecho de que no lo utilizaban", dijo la docente Liliana Rodríguez.
Efecto oxidante
El bromato de potasio es una sustancia inorgánica (sal) patentada como mejorador de pan en el año 1914. Tiene una notable capacidad para mejorar la consistencia del pan gracias a su efecto oxidante sobre la harina. Sin embargo, su manipulación física es peligrosa debido a su capacidad para producir combustión espontánea y explosión.
Por su gran parecido con el azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental además de producir, en sobredosis, vómitos, diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y degradación del ácido fólico, entre otras cosas.
El efecto cancerígeno del compuesto fue reconocido en 1983 por la Agencia Internacional de Investigaciones para el Cáncer y considerado una sustancia prohibida para el consumo humano en Estados Unidos. En la Argentina, a partir del Mercosur, el Ministerio de Salud lo elimina como mejorador de harinas en 1995. La industria panadera solicitó entonces un plazo de adecuación a las normas y logró una gracia de dos años, lapso en el cual la incorporación del compuesto debía realizarse mediante preparaciones formuladas. Finalmente, otra resolución de 1998 estableció que no se otorgaría una nueva prórroga y todas las panificadoras del país debían abstenerse de utilizar el bromato de potasio.
"Referido al efecto nocivo de este aditivo la investigación de los alumnos se orientó desde la recolección bibliográfica que demostró su poder cancerígeno", dijo la docente Rodríguez, y agregó: "No hay estadísticas en hospitales y clínicas de la ciudad".
La Ciudad
