Aunque sucedió sin querer, Perignon nos regaló un descubrimiento magistralmente único. Qué pensaría, con los tiempos que corren y tanta tecnología avanzando a pasos agigantados, si viese que tenemos la posibilidad de deleitarnos con una champaña producida del mismo modo que lo hacía él y que, además, guarda un "ingrediente" oculto: el cuidado ecológico. Dentro del valle de Tulum, en la provincia de San Juan, está la huerta orgánica Anahata, empresa familiar que desarrolla una producción de frutas, con las que elabora vinos, champaña, vinagre y dulces orgánicos.
Para conocer esta bodega orgánica hay que transitar la ruta 11 que atraviesa el departamento de Pocito, San Juan. Un pequeño cartel anuncia el acceso a la huerta, hoy atendida por Miguel Mas, uno de sus dueños y responsable de la comercialización de los productos.
Anahata está ubicada dentro del soleado valle de Tulum, a 700 metros sobre el nivel del mar. Allí comenzó en 1989 la implantación y desarrollo de cultivos orgánicos. El terreno es muy fértil, confinado entre montañas y regado por las aguas provenientes del deshielo de la cordillera.
El entorno de la huerta regala un paisaje realmente admirable: viñedos y frutales a cada lado y, al fondo, donde sin lujos y con extremos cuidados se elaboran los elixires más tentadores.
El método de cultivo de las uvas usado, el orgánico, resulta confiadamente ecológico, es decir evita la aplicación de agregados de herbicidas, pesticidas u otros químicos utilizados en procesos similares.
¿Cómo se hace el vino?
El proceso es tan sencillo y austero como el de Don Perignon, el famoso método champenoise (fermentación natural en botellas), pero en el 2001 parece bastante increíble. La elaboración del vino se realiza mediante el procedimiento de maceración carbónica. El resultado: vinos varietales orgánicos, que son el ingrediente principal para la realización de la champaña.
En una vasija se coloca la uva entera junto con el anhídrido carbónico y luego de 12 a 15 días la parte inicial está lista. Dentro del grano se ha producido la fermentación intracelular, ya que parte del azúcar que posee la uva se ha transformado en alcohol.
Paso seguido, se prensan los racimos y se coloca en toneles de madera durante cuatro meses. Entonces se realiza el desborre grueso, después el fino y por último la calificación con clara de huevos caseros.
Cuando este proceso está terminado se coloca el vino en una gran vasija, se agita y es colocado en botellas con tapa corona (tapitas de cerveza). A continuación, en una pileta que mantiene una temperatura de 16 grados se los estaciona durante un mínimo de 9 meses.
La levadura va comiendo el azúcar y genera el anhídrido carbónico hasta que "muere". De este modo queda dentro de la botella un residuo que hay que extraer.
Las botellas se colocan en pupitres (estantes) a 45 grados y se hace una marca en su base. Así se va girando un cuarto de vuelta cada día; cuando se llega a la marca inicial, el proceso repite, pero a 75, y se gira un octavo de vuelta.
Todos estos pasos se llevan a cabo para que los sedimentos queden en el pico y las botellas son depositadas en un freezer. De ahí a otro que contiene licol. Finalmente, el degüelle. Se extrae la tapa corona y es expulsado el sedimento de una sola vez. Ahora sí, todo listo para el colocar el corcho, etiquetar y beber.
La Ciudad
