Cocina: Platos y manteles

Quique Andreini / La Capital

Lomo al oporto. El vino bien puede ser el cuerpo de una comida. Todas las variedades de vinos como de cervezas bien aplicadas, pueden otorgar un sabor único a sus preparaciones como en este exquisito lomo al Oporto. Necesitará:

* 4 medallones de lomo (puede optar por un corte más económico)

* 2 cucharadas de manteca

* 2 cucharadas de aceite

* 1 pocillo de caldo de carne

* 1 taza de harina

* sal y pimienta negra en grano machacada

* 150 gramos de crema de leche

* 1 vaso de oporto

Corte los medallones de lomo de unos 2 cm. de ancho, los puede envolver con panceta ahumada. Sazone con sal, pimienta y pase por harina. Caliente en una sartén el aceite y la manteca, dore por ambos lados para sellar y retener jugos. Cocine de 3 a 4 minutos por lado aproximadamente.

Retire de la sartén y resérvelos calientes. Vuelque el exceso de grasa y vierta el caldo y el oporto. Deje reducir a un tercio. Agregue la crema de leche hasta que recupere el hervor. Cubra los medallones y sirva.

Las papas de papá. Cuando preparo papas al horno como guarnición, para que queden bien doraditas por fuera y tiernas por dentro (al igual que algunas amables señoritas recién llegadas del Caribe que conozco) les doy un breve hervor antes de untarlas con aceite y colocarlas en la asadera a horno fuerte, pues si el horno estuviera suave, daríamos tiempo a que se evapore toda el agua de la pulpa y quedarían muy secas.

Reivindicando la albahaca. Mi querida amiga, sepa que el destino final de la albahaca no es necesariamente el pesto. Combina mucho más de lo que supone con los mariscos y los pescados grasos, compensando con su alegre frescura. Una simple ensalada de tomates puede convertirse en algo especial incorporando albahaca picada a su aderezo, o trocitos de mozzarella bañados con aceite de oliva y albahaca fresca. Esta hierba puede cultivarse muy fácilmente en su casa pues crece muy bien en interior. Necesita un suelo seco, suelto y bien drenado. Prefiere los lugares soleados pero protegidos, y las hojas se pueden usar en cuanto se despliegan. Es sólo cuestión de tener ganas e intentarlo.

Flambeado correcto. ¿Sabía que el término flambear significa encender algún alcohol o bebida de alta graduación para que evapore el alcohol y permanezca sólo su espíritu en el plato? Para producir un correcto flambeado en necesario la presencia de tres elementos: materia grasa, alcohol y alta temperatura. Pero cuidado. Antes de flambear apague el extractor de su cocina, pues es muy común que las llamas lleguen hasta el filtro y se encienda. Tenga siempre a mano una tapa para ahogar las llamas con tranquilidad (si no hay oxígeno el fuego se extingue). Si va a utilizar esta técnica: los niños fuera de la cocina y un bombero cerca.