Para beber

Vinos rancios

Gabriela Gasparini

"Esto tiene olor a rancio" era algo que antes solía escucharse con frecuencia, pero ahora parece que la expresión hubiera quedado afuera del decir cotidiano o por lo menos yo hace mucho que no se lo escucho a nadie. Estoy segura de que esa afirmación le recordará a cada uno una situación especial, el olor o el sabor de una comida que rápidamente se dejó de lado.

Al definir rancio la Real Academia aclara: "Dícese del vino y los comestibles grasientos que con el tiempo adquieren sabor y olor más fuertes, mejorándose o echándose a perder". Reconozco que hasta no hace mucho yo no sabía que podía tener una connotación positiva, siempre lo identificaba con lo peor, y resulta que existen unos vinos españoles que se ajustan claramente a esa definición, es más, se los conoce como vinos rancios y se elaboran principalmente en el litoral mediterráneo, en la zona de Jerez y de Huelva, y no son justamente para andar tirando por ahí por malos.

Son vinos secos que envejecen en toneles de diferentes tamaños o en damajuanas de cristal mediante la acción oxidativa del aire, el calor y la luz, y que una vez embotellados apenas sufren cambios. Ahora bien, la pregunta conveniente sería ¿por qué pasa esto en España y no en otros países? La conclusión a la que se ha llegado en primera instancia es que posiblemente se trate de una cuestión de índole biológica.

Cuando un vino se enrancia y no se avinagra inmediatamente es debido a la elevada graduación alcohólica. Me refiero a una graduación natural, fruto de la transformación total de una elevada concentración de azúcar que la cepa supo conseguir durante la maduración, y que puede llegar fácilmente a los 18 grados. Esto es posible gracias a determinadas levaduras que, al parecer sólo existen en España , y que son capaces de no "ahogarse" con el alcohol que ellas mismas producen.

Este fenómeno que sigue ocurriendo en casi todo el litoral mediterráneo y antiguamente en Jerez, cuando los rendimientos eran más bajos y se retrasaban las vendimias, es lo que los diferencia de los vinos generosos extranjeros que son dulces porque las levaduras no han sido capaces de transformar todo el azúcar en alcohol. En casi todos los casos se trata de concentraciones de azúcar por deshidratación y, por lo tanto, no hay levadura capaz de transformarlas en alcohol.

En la actualidad y salvo casos excepcionales, los vinos no alcanzan la concentración de azúcar de antaño (llegan a lo sumo a los 15 grados naturales) y se les añade alcohol para aumentar la graduación en tres grados o más. Existen además dos tipos de envejecimiento: la crianza estática en un mismo tonel no lleno hasta el tope, como en el caso de los rancios catalanes, valencianos y castellanos, y crianza dinámica producida por el sistema de soleras y criaderas en Andalucía.

Las variedades más adecuadas para el enranciamiento son la Pedro Ximénez en Málaga y Córdoba, la Palomino en Jerez y Huelva, la Garnacha en la zona de Valencia y Cataluña, la Monastrell en Alicante y Murcia. En este caso la elaboración tiene características particulares, se utilizan uvas muy maduras y el resultante se estaciona en toneles de robles cuyas mermas se reponen con vinos del mismo género (que deben pertenecer a una única cosecha y mantener un envejecimiento mínimo de 20 años) restituyendo las disminuciones con vinos de la misma añada procedentes de otros toneles.

Fuente: Centro de Información del Vino Español