Para beber: secretos de la cata

Gabriela Gasparini

A los chicos les llegó la hora del retorno a la escuela, y a nosotras parece que también. Es que después de tanto tiempo escribiendo sobre vinos, yendo y viniendo por los más variados temas, se me ocurrió que había llegado el momento de hacer un repaso. Por eso voy a comentar algo sobre la cata y la importancia de los sentidos, como para poner a las recién llegadas en la materia. Como hacen las maestras cuando comienza el año.

Degustar es apreciar por el gusto y el sabor las cualidades, en nuestro caso, de un vino. La degustación puede ser más o menos detallada, pero aun para expresar el placer o displacer que provoca algo juegan un papel nada desdeñable la memoria y la inteligencia. Las dos son importantes, esta última es fundamental, entre otras cosas, para dejar de escuchar las estupideces que suelen caer de la boca de quienes quieren hacerse notar durante una cata.

La tan mentada cata no es más que probar con atención lo que queremos apreciar. Debemos concentrarnos en decodificar los estímulos que ciertos componentes del vino envían a nuestro cerebro, y que impactan nuestros sistemas olfativo y gustativo. Esas sensaciones percibidas por nuestros sentidos, que es necesario interpretar, no se limitan al gusto y al olfato. La vista juega un papel importante, lo mismo que el tacto, y, aunque casi no se tiene en cuenta, el oído aporta su parte. Claro que, salvo las burbujas de los espumantes que todas oímos sin demasiados inconvenientes, la posibilidad de percibir el cuerpo y hasta la untuosidad del caldo escuchando el sonido al caer en la copa, cosa que algunos aseguran hacer, va mucho más allá de lo que la oreja de una simple mortal como nosotras está capacitada para descubrir, por muy entrenada que esté. Pasaremos como primer escalón a la vista. Sí, aquí dirán que existen las catas a ciegas, cosa que es cierto, pero no es el caso que nos convoca. Primero le vamos a prestar atención a lo que nos transmiten los ojos.

Tonalidad, limpidez y brillo. Es en la percepción de esas imágenes iniciales en la que buceamos para comenzar a descifrar el temperamento del vino. Su aspecto, en el que participan múltiples componentes, es un parámetro que debe tenerse en cuenta, aunque no siempre pueda tomarse como definitivo. Con el tiempo verán que más de una vez se van a sorprender prejuzgando erróneamente, pero lo cierto es que se presume una armonía entre el color y el gusto. La intensidad de color de un tinto nos hará presentir su cuerpo y su fuerza, y la tonalidad de ese color, su edad y su estado. Por un lado, el ojo ayuda pero por el otro no nos equivocamos si decimos que también condiciona a la degustadora.

En un texto que no tengo la más mínima idea de dónde saqué ni quién lo escribió aparecían reseñadas algunas dificultades de la cata, que para mí no son tales sino que son puntos a tener en cuenta, y que transcribo con ciertas variaciones: “El carácter subjetivo, ya que se apoya en impresiones personales, y la personalidad de la catadora influye de manera decisiva. Las sensaciones percibidas por el olfato y el gusto son mucho más difíciles de describir que las que recibimos a través de la vista y el tacto. La influencia de las condiciones de la cata, en lo que respecta al lugar, luz, ambiente, hora, temperatura. El estado de salud de quien cata, así como el entrenamiento y fatiga de sus sentidos. La dificultad de codificar el lenguaje de la catadora y, sobre todo, de que quien no es catador lo entienda.

Y por último, la gran variedad y diversidad de vinos que existen en este momento en el mercado dispuestos a ser probados”.

La seguimos la próxima.

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