Nutrición: marcadas diferencias en la mesa cotidiana

La elección de los alimentos refleja los valores de cada sector social. A través de los menúes, una antropóloga describió los cambios de los últimos 40 años

María Laura Favarel / La Capital

Lo que se cocina en cada casa no sólo habla de la situación socioeconómica de la familia, sino también refiere a los valores de cada estrato social. Patricia Aguirre, doctora en antropología de la Universidad de Buenos Aires, analizó a lo largo de 10 años cuáles fueron los cambios sociales producidos en el país a partir de los alimentos que se consumen en los hogares del área metropolitana bonaerense. El trabajo fue publicado en el libro "¿Qué comen los argentinos que comen?".

La investigación demostró que hace 40 años los diferentes estratos sociales se alimentaban de manera semejante, por ejemplo, todos tenían acceso a la carne. Pero hoy no es así. Las diferencias son abismales y no sólo por el nivel económico, sino porque cada estrato social otorgó un sentido diferente tanto al alimento en sí mismo como a la figura corporal y a la comensalidad.

"La Argentina se polarizó entre pobres y no pobres", señaló Aguirre, del Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación, en diálogo con Mujer. "Es verdad que nunca los pobres comieron igual que los ricos, pero antes, por ejemplo, tenían acceso a la carne (el cuarto trasero se destinaba a los sectores más acomodados, y el delantero, que es más duro y grasoso, a los más pobres). Era normal que los obreros de la construcción hicieran asados en la vereda. Hoy eso ya no se ve", ejemplificó.

Durante la investigación efectuada en el área metropolitana bonaerense, que abarca el 35% de la población nacional, Aguirre analizó cuestiones acerca del acceso a los alimentos, tales como precios, ingresos, desocupación y subocupación de los jefes de hogar.

Según los tres parámetros -alimentos, figura corporal y comensalidad- que forman las grandes representaciones culturales, Aguirre analizó la sociedad dividida a grandes rasgos, en tres sectores: los más pobres, la clase media y los de mayor poder adquisitivo. "Cada sector de ingresos piensa estos tres parámetros de una manera diferente".


Cuerpos fuertes para trabajos duros
En la casa de los más pobres se cocinan comidas abundantes, ricas en harinas, papas, pastas y pucheros. Son alimentos que se estiran y sacian. El ideal es el del cuerpo "fuerte", porque generalmente ellos se dedican a tareas pesadas. Son obreros, albañiles o estibadores.

En estos sectores la fortaleza del cuerpo es una virtud que hace a la persona capaz de desempeñar tareas arduas, de resistir a la enfermedad y al dolor. Estos cuerpos son bellos, por ejemplo, las mujeres poseen caderas generosas y curvas redondeadas.

Este cuerpo fuerte se alimenta con platos rendidores (no con lechuga), sino con carne, fideos, vino, guisos. Consideran rendidores a los alimentos baratos, ricos y que producen saciedad. Por eso optan por carnes grasas, pan y pastas. En este sector, la saciedad es una virtud, mientras que en el sector de ingresos altos es un pecado. En las casas más pobres los platos se llenan mientras que en hogares acomodados son más pequeños y las raciones están separadas.

Esta "fortaleza corporal" no significa buena alimentación, de hecho, "la gordura de los más pobres es consecuencia de las restricciones en el acceso. Si no se revierten las tendencias de pauperización progresiva de los últimos cuarenta años, el sobrepeso y la obesidad serán las formas que tomará el hambre en el siglo XXI".

Dar de comer es una virtud, nadie se va de la casa del pobre sin comer. La comensalidad es abierta al compañerismo. El otro es recibido como de la familia.

Los sectores de ingresos medios no desean el cuerpo fuerte sino lindo, pero alimentado con comida rica, es decir grasas y azúcares. Ellos son los mayores consumidoras de dietas, porque no se puede lograr un cuerpo flaco con grasas y azúcares. Generalmente no hacen buenas dietas sino que la conciben como un momento negativo de abstinencia hasta determinado momento; usar un vestido de casamiento, el traje de baño en el verano, etcétera. Una vez terminada, se comen todo. Una dieta para la clase media es un espacio de "no" en un mar de crema.

En este sector social la comensalidad es sólo para la familia y se accede a esa mesa por invitación.

El sector de mayores ingresos es el que más horas trabaja y es consciente del valor de mercado de la belleza. Sin embargo, el ideal de cuerpo pasa por la salud, aunque hay que ser flaco. Prefieren alimentos light (que son los más caros) y la comensalidad es individual, poco compartida.

Patricia Aguirre, autora de la investigación.