Cocina: ¿pescados o mariscos?

Quique Andreini / La Capital

Por suerte mi querida amiga, el pescado y los mariscos lentamente van poblando las mesas argentinas por el trabajo lento pero irreversible de muchos cocineros que están revalorizando su utilización gracias al mejoramiento de las técnicas de cocción que permiten su aprovechamiento al máximo. Un excelente método para estas delicadas carnes es el vapor, usado desde antiguo en la cocina japonesa y china, porque conservan la textura y el sabor original. Un párrafo aparte merece la nueva generación de cocineros catalanes que están incursionando en nuevos métodos para la cocción a muy baja temperatura logrando mantener la humedad propia del pescado.

La semana pasada presenté una deliciosa receta, hoy le propongo preparar una paella: combinación perfecta y equilibrada de arroz y mariscos.


Paella valenciana
Ingredientes:

1 pollo mediano

600 gramos de arroz

300 gramos de langostinos

300 gramos de mejillones cocidos

300 gramos de almejas

350 gramos de calamares

150 gramos de chauchas

150 gramos de pimientos

125 gramos de puntas de espárragos

1 tomate

180 gramos de aceite

pimienta, azafrán, sal y limón

Coloque una sartén o paella de buen tamaño (en lo posible sobre leña) pero como dudo que el consorcio se lo permita, sobre fuego de gas. Y digo paella, no paellera, porque así se denomina al recipiente donde se cocina. Paellera sería la señora que cocina paellas. Vierta el aceite, y cuando esté caliente fría el pollo trozado y sazonado con sal, pimienta y limón. Añada los calamares limpios y cortados en arandelas. Aparte el pollo y los calamares a la orilla de la paella.

Rehogue las chauchas y los pimientos cortados en cuadraditos, finalmente el tomate pelado y picado. Añada caldo hirviendo de gallina y el de la cocción de los mejillones. El caldo deberá ser el doble del volumen del arroz. Agregue azafrán, pimentón, pimienta y sal.

Incorpore el arroz cuando el caldo comience a hervir cocinándolo destapado y sin volver a removerlo. Deje hervir a fuego vivo 5 minutos, y luego a fuego moderado durante 18 minutos contando desde que el caldo rompió el hervor luego de echar el arroz. Reparta los espárragos hervidos, los langostinos, mejillones y almejas. Rocíe con limón y retire la paella del fuego cubriéndola con un papel blanco. Deje reposar unos 6 minutos antes de servir. ¿Perfecta, no? Y el vino para acompañarla, preguntará ansiosamente, pero eso debe preguntárselo a nuestra experta y amiga Gabriela Gasparini que está aquí nomás.