Para beber: un amor no correspondido

¿Será como dicen que la relación entre el vino y el restaurante es un amor no correspondido? Debe serlo, porque si no ¿cómo puede ser que, a pesar del bombardeo mediático que recibimos cotidianamente sobre los cuidados que deben prodigarse a los caldos para que no sufran alteraciones en su estado o en su posible desarrollo en botella, los restaurateurs no hayan tomado todavía conciencia de que deben brindarle a sus comensales el servicio de una guarda correcta?

Pero, no son los únicos, y vuelvo a repetir casi lo mismo. ¿Cómo puede ser que en las vinerías, locales especializados en la comercialización del noble jugo no se tengan esos cuidados? Eso, por no hablar de los supermercados. Voy a generalizar porque en nuestra ciudad son contados los que dedicándose a este rubro tan particular, se preocupan por mantener las botellas en condiciones óptimas, resultan una excepción.

¿Cuáles son las fallas más visibles en el servicio en la mesa? Vamos a pasar por alto la carta que suele estar ordenada por bodega o por precios, en lugar de por cepa, lo que tendría bastante más sentido y ayudaría mucho más a la hora de pensar en el maridaje, y donde nunca hay referencias a la zona a la que pertenece la bodega así que, salvo las muy conocidas, hasta ver la botella no sabemos si el vino es de San Juan, Mendoza, Salta, La Rioja o Neuquén. Ni qué decir de mencionar la cosecha. No es que estemos pidiendo una enciclopedia porque sería de lo más incómodo y tedioso, sólo los datos necesarios.

Dejamos de lado la lista y decidimos consultar con el sommelier. Cuántos establecimientos cuentan con alguien que pueda aconsejarnos, y cuando hay uno, ¿está realmente preparado para su trabajo? Porque además de tener los conocimientos específicos, debe ser capaz de entrar en sintonía con el cliente, con lo que esperan su paladar y su bolsillo, y suele ocurrir con más frecuencia de la deseada que esta persona tenga debilidad por determinadas bodegas o cepas y haga prevalecer sus inclinaciones al recomendar, lo que no siempre lleva a buen puerto.

A partir de la elección, qué pasa. ¿La botella llega a la mesa con la temperatura adecuada, sabemos cómo y dónde estuvo guardada, si descansó después del largo viaje desde su región de origen? ¿Reposó en un lugar fresco, al amparo de la luz, o resultó víctima de esos focos más propios de un criadero de pollos que de una bodega, tan fuertes que en minutos suben la temperatura de tal manera que nos cuesta darnos cuenta de que no nos sirvieron sopa de uvas; o estuvo esperando su momento al lado de la parrilla, o arriba de la heladera de esas marrones, que se zarandean con garbo al compás de un ronroneo interminable, alterando a nuestra querida bebida con un movimiento constante y sometiéndola a un maltrato inmerecido? Las enumeradas son sólo algunas de las posibles vicisitudes y todas ellas nos impedirán apreciar sus verdaderas cualidades. Lo de la temperatura ya lo vimos hace tiempo, pero vuelvo sólo para aclarar un punto una vez más. Hoy en día es muy factible entrar a un local climatizado a 23o, cualquiera sea la época del año, si a eso le agregamos las luces pegando de lleno sobre la mesa, estamos sumando como mínimo dos grados más a la copa; hay un componente que es el acetaldehído que volatiliza a los 21o, se hará notar tapando los aromas más sutiles que seguramente desearemos disfrutar, por eso hasta cuando elegimos un vino tinto debemos pedir que nos acerquen una frapera para darle un rápido golpe de frío, ponga el mozo la cara que ponga.

Esto da para más, seguiremos otro domingo, sólo opino que siempre debemos exigir que nos brinden la mejor atención, el precio del vino se carga con un porcentaje bastante alto poniendo como excusa el servicio (pues que lo presten), porque de lo contrario vamos a tener que dejar las mejores etiquetas para tomarlas en casa, para disfrutarlas como corresponde y a un costo razonable.