Para beber: una reina de las blancas

El problema del maridaje en los restaurantes es que no son muchos los que tienen una carta pródiga en propuestas que permita elegir lo que nos parezca más conveniente. Entre los tintos la cosa suele ser un poco mejor, pero cuando se trata de blancos la mayoría ofrece mucho Chardonnay, algo de Sauvignon Blanc, y casi nada más o con suerte, un Viognier.

¿Por qué será? Supongo que porque llegado el momento la mayoría pide a la que consideran la reina de las blancas, y sí, la Chardonnay viene precedida por su fama, hay otras posibilidades. Por ejemplo, arriesguémonos por los senderos poco transitados de la Riesling, la noble teutona a la que me referí la semana pasada.

Parece haber pocas dudas sobre su cuna germana, sus mejores asentamientos se encuentran tanto en la zona de Rheingau, entre Hochheim y Lorch, rodeada de castillos y monasterios, entre el Rin y los bosques de Taunus donde exhibe algunos de sus frutos más sobresalientes, como en las escarpadas laderas de la región de Mosela-Sarre-Ruwer, uno de los emplazamientos más espectaculares de Alemania. Esta demarcación se prolonga en las botellas, verdes para los vinos del Mosela, marrones para los del Rin.

Pero no sólo esas tierras gozan del privilegio de ver crecer los mejores ejemplares, el vecino suelo alsaciano es el único de Francia en la que está permitida esta cepa, allí se desarrollan al amparo de los montes Vosgos, y si bien sus caldos se caracterizan por ser más secos y alcohólicos, también ofrecen opciones dulces, ya sea por vendimia tardía o por uvas con Botrytis. Una uva resistente que soporta las bajas temperaturas e incluso las heladas como no lo hace otra, esa aptitud da origen a los Eiswein, vinos del hielo, que se consiguen al congelarse la uva, y obviamente el agua es lo que vuelve a sus mostos más concentrados y ricos en azúcar.

Los vinos elaborados con Riesling no suelen pasar por madera, la estructura propia de la uva los sostiene durante su envejecimiento, y ni siquiera necesitan un elevado grado alcohólico para ser uno de los blancos que mejor se desarrolla en botella en todas sus versiones, ya que recorren todo el espinel que va de secos a dulces. Pueden ser ligeros o con cuerpo, tanto para beber jóvenes como para añejar décadas.

La vendimia tardía permite a la Riesling concentrar los azúcares tanto por pasificación como por hielo o por podredumbre noble, logrando alcanzar versiones licorosas inolvidables. Y si bien es de las que expresan lo que cada terroir ofrece, no pierde totalmente su identidad. Tiempo atrás, las versiones dulces llevaban las de ganar, pero últimamente se tiende a los vinos un poco más secos para que combinen con una mayor oferta gastronómica.

En Argentina hay pocas hectáreas sembradas, y bodegas que hasta hace unos años la vinificaban ahora ya no lo hacen, son escasas las que insisten en la tarea. Como pasó con otras castas, al principio hubo confusiones ampelográficas que ya fueron superadas. Aquí brinda vinos de elegancia casi insuperable, afrutados, de fina y balanceada acidez, cuerpo sutil, buena estructura, verdaderamente interesantes. Si no lo encuentra en ninguna carta, pruébelo en su casa, verá que es una muy grata experiencia.

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