Para beber: bebidas para apagar el fuego

Gabriela Gasparini

Hace veinte años elegir el vino para acompañar una comida en un restaurante no era demasiado problema. Una salía a comer pastas, parrilla, algo de cocina española, otro poquito de oferta francesa, y paremos de contar, no había en la ciudad mucho más para elegir. Ahora la cosa es muy distinta, y no sólo si de comer afuera se trata, porque cursos de cocina mediante, más de una señora o señor, se lucen con sus amigos preparando especialidades de aromáticos, especiados, y sobre todo, picantes países. Y aquí viene el dilema ¿con qué servimos estos sabores, o con qué apagamos tanto fuego? Entonces, se escuchan voces. Lo primero que una piensa es agua, mucha agua para sofocar el incendio, pero qué horror, semejantes platos con agua. Cerveza, litros de cerveza helada, y es posible, es la elección de la mayoría cuando se acerca a un menú asiático o mexicano. Pero supongamos que deseamos algo diferente, debe haber otras posibilidades. Y las hay.

Vamos a empezar por una opción que difícilmente pongamos en práctica porque se trata del jerez y la comida china. Este tipo de caldo no alcanza en nuestro país un nivel digno de resaltar, así que salvo que pueda costearse uno de origen español, no vale la pena probar, pero igualmente, veamos cuáles son las razones que se esgrimen para alentar esta pareja. En principio se puede decir que el jerez no es uno solo, tiene una gran amplitud que le permite abarcar desde el muy seco al muy dulce, lo mismo en el tema gradación, cuerpo y sabores. Susie Wu, una de las críticas más influyentes de Shangai sentenció: "El jerez se corresponde con el paladar chino, quizás es el vino con más futuro en China. El vino seco es demasiado ácido, a los chinos no les gusta, y además no es bueno para la comida china, mientras que el jerez es el término medio entre los vinos dulces, el licor de arroz y el blanco seco, es una opción más". Susie puede tener razón, pero a qué comida china se refiere, porque no es lo mismo si hablamos de recetas cantonesas que utilizan pocas especias, o si nos sentamos a comer especialidades propias de Sichuan, especiadas y picantes. El mismo dilema surge cuando declaran que lo mejor es un Gewürztraminer o un Riesling, de los que no hay demasiados en el mercado, y cuyas características no son siempre similares a las de los que se elaboran en Europa, donde son recomendados para cocina india, thai, china, vietnamita, lo mismo que el Beaujolais o el Pinot Noir. Este último, con una acidez suficiente podría pensarse para acompañar el sushi, siempre que usted no bañe el bocado con ingentes cantidades de soja y wasabi, porque entonces no hay quién la ayude. Algo relativo a la cocina japonesa que puede servir es que no se lleva muy bien con la madera, así que, en lo posible, omita caldos pasados por roble. Otras propuestas a mano pueden ser un Sauvignon Blanc o un Pinot Gris, hay que probar.

Dediquémonos una frase que nos sirva para tener en cuenta a la hora de la elección. Los alimentos muy picantes y especiados sensibilizan la boca; a su vez, tanto el alcohol cuando es muy perceptible como los taninos cuando son potentes aumentan nuestra sensibilidad, o sea que el encuentro entre unos y otros no va a ser lo que se dice un bálsamo. Por eso, para maridar platos asiáticos se sugiere que a medida que suba el picante baje el alcohol. Y en el caso de los taninos, como dijo alguien que no recuerdo "taninos y comida especiada son dos rivales que uno no invitaría a la misma fiesta". Después de tantos datos errantes alguien debe haber adivinado qué voy a sugerir. Sí, una burbujeante y fresca botella de champagne. Sí, señoras, es lo único en lo que hay casi plena coincidencia, cualquiera de todas estas comida étnicas, como se las llama ahora, muestran su mejor cara acompañadas de una estilizada copa del espumante por antonomasia. Y esa sensación refrescante que uno puede adjudicar a las burbujas, que obvio algo aportan, está dada por la acidez, que estimula nuestro paladar, y en su justo término es imprescindible para acompañar esos platos que nacieron en lugares donde no se pensó en el vino como en el amigo del alma.

Lo mejor, invite a su casa aunque después tenga que lavar los platos, si no quiere cocinar, compre la comida, y que cada uno de sus amigos aporte una botella distinta. Y jueguen, jueguen a probar y a acertar. Les aseguro que no hay otra.

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