Para beber: abanico de sabores

Aunque parezca desordenado, no lo es tanto. La semana pasada iba a escribir una nota sobre una empresa norteamericana que ayuda a los bodegueros a que sus vinos sean similares a los que reciben un puntaje mayor a 90 en las publicaciones especializadas de ese país, y asegura predecir la calificación que esos conseguirán.

La entrevista a su creador, Leo McCloskey, aparecida en la revista de The New York Times levantó polvareda, y desde entonces los artículos van y vienen entre quienes lo apoyan y quienes lo denostan. Pero la génesis de toda la historia se remite al gusto, sobre todo al de quienes se proclaman como súper degustadores, dictando los vaivenes del mercado. ¿Qué tienen ellos que no tengamos nosotras? ¿Tendrán más papilas gustativas? Detengámonos en la lengua.

La superficie de la lengua se halla recubierta por una mucosa en la que se encuentran pequeñas elevaciones llamadas papilas las que mediante unos órganos microscópicos perciben sabores, son sensibles al tacto y a la temperatura. Un amplio abanico de sabores puede resultar de la combinación de estímulos, pero si se toma de forma aislada, el gusto sólo percibe cuatro básicos: dulce, salado, amargo y ácido, cada uno detectado por un tipo especial de papilas. La gama amarga, más que las otras tres, determina la precisión de una lengua sibarita.

La cantidad de papilas promedio es de aproximadamente 10.000, pero hay algunos privilegiados que pueden tener entre una tercera y una cuarta parte más. En la antigüedad, gozar de esta cualidad no era para saltar de alegría, había un trabajo que siempre los estaba esperando: catar comidas y bebidas de reyes y dignatarios, ya que su especial paladar para lo amargo les permitía detectar el veneno. Si las papilas hacían la diferencia ya no debe importarnos.

Paul Hobbs, un enólogo norteamericano que estuvo hace unos días en La Sociedad de Honorables Enófilos, dejó bien en claro que ahora la opinión del público entusiasta también cuenta y mucho. El tema de la influencia de Wine Spectator sobre consumidores y productores estuvo presente en varios tramos de la charla, y si bien Hobbs aclaró que la reputación de este tipo de revistas está en no dejarse manipular por marcas, recalcó que son importantes formadoras de opinión y resaltó que prefiere los resultados de las degustaciones a ciegas organizadas para simples apasionados del vino y no para profesionales del tema.

Es muy interesante lo que pasa hoy en los Estados Unidos, destacó el enólogo, porque cuando Wine Spectator comenzó a publicarse, era una de las dos o tres voces especializadas, y desde sus páginas se daba información con la intención de educar al consumidor. Ahora, luego de quince años, esos lectores han incorporado mucho conocimiento y la situación está cambiando, si bien por un lado la revista sigue "bajando" información, el ciclo se completa con los lectores "subiendo" su parecer. Como siempre digo, nuestra opinión es la que vale.

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