Cocina: quesitos crocantes

Quique Andreini / La Capital

Días pasados se acercó una de mis hijas y me preguntó: "Papi, ¿de dónde vienen las milanesas?" Qué quiere que haga mi querida amiga, mis hijas salieron con profundos interrogantes filosóficos como yo (era eso o escuchar a las Bandanas).

Pero esa pregunta se la hace la humanidad desde la invención misma de la multifacética milanesa, y nadie cede en su teoría favorita. De lo que no queda ninguna duda es que no es un invento argentino. Parece ser que la milanesa, o lo que deberíamos llamar "escalopes a la milanesa" o si lo prefiere (lo dudo) wienerschnitzel, tampoco tuvo su origen en Italia. Fue en la ciudad de Viena donde realmente nació la milanesa, de allí pasó a Andalucía donde la rebautizaron como "costeleta".

Durante el reinado de Carlos V, los ejércitos españoles la llevaron a Italia, Milán, y cuando el austríaco mariscal de campo Radetsky la probó por primera vez la alabó en una carta enviada al emperador Francisco José, y la mencionaba como escalopine milanese.

El emperador la mandó hacer y al quedar satisfecho declaró que era otra conquista de su imperio y que pronto se serviría en todos los restaurantes de Viena. Así es como adquirió el nombre de wienerschnitzel en honor a la capital del entonces imperio austrohúngaro. En Lombardía, región donde se encuentra Milán, se combinó el huevo batido con pan rallado y se transformó en una típica preparación milanesa.

Todo ingrediente es capaz de ser milaneseados, con perdón del término, como por ejemplo algunos quesos, que aportan una dosis de misterio y suspenso en la mesa: como cada trocito está escondido por una capita dorada y crocante, hasta que no se lo lleva a la boca no se sabrá qué sabor tiene escondido. Los quesos más adecuados para ser milaneseados son los de tipo semiduro porque resisten el calor dándonos tiempo a dorarlos.

Vaya entonces la receta de los quesitos a la milanesa o milanesa de quesitos.


Ingredientes:
450 gramos de queso

2 cucharadas de mostaza

2 huevos batidos

pan rallado


Corte el queso en bastoncitos de 10 por 2 centímetros y úntelos con la mostaza para darles sabor y permitir que se adhiera el huevo y el pan rallado. Una vez untados, páselos por huevo batido y pan rallado. Probablemente necesite hacerlo dos veces para que adquieran una digna presencia de milanesa y además para crear una pared protectora más gruesa, que evitará que el queso se disuelva ante sus ojos mientras lo está friendo.
Cuando los frite, no los pinche, porque escapará alegremente el queso y no podrá hacer nada para evitarlo.