Para beber: según pasan los años

Gabriela Gasparini

Hay una frase que hemos escuchado hasta el hartazgo, y es esa que dice que el vino es una bebida con vida, que nace, se desarrolla, madura, envejece y muere. Y por supuesto, es cierta. Lo que muchas se preguntan es cómo se sabe cuándo el noble jugo entra en cada una de las etapas de su existencia. Una única respuesta es imposible. Intentaremos dar algunas pistas.

Seguramente habrán visto en alguna revista o libro esos gráficos donde se representa el devenir del vino desde su juventud, cuando llega su momento supremo donde se detiene un poco dando lugar a lo que se llama la meseta, y para finalizar, la curva de su estrepitosa caída.

No hay una fórmula general porque diferentes factores inciden en cada caso. No es lo mismo un blanco, que un rosado o un tinto. Tampoco será lo mismo si fueron criados en madera o no. Además hay que tener en cuenta la cepa, el terruño, la edad de la planta, y por supuesto, el modo de elaboración. Y la pregunta de siempre ¿mejora o no un vino con el paso del tiempo? Depende.

Como ya dijimos el vino va cambiando, pero no siempre para mejor. No creo que sea necesario señalar que hablaremos de caldos que están a nuestro alcance, no de inaccesibles botellas únicas que añejadas durante lustros proporcionarán un placer incomparable pero que el común de los bolsillos no puede proveerse.

El tiempo produce efectos positivos cuando ayuda a que la madera, la fruta y el alcohol se homogenicen y a que los taninos se integren y suavicen, todo esto sin que el caldo pierda sus cualidades específicas.

Hay vinos fáciles de tomar y agradables cuando son jóvenes, generalmente baratos, que fueron elaborados para ser bebidos enseguida, y que si uno los tiene en casa más de la cuenta se echan a perder porque su estructura no está preparada para la guarda. A grandes rasgos puede decirse que en este caso, los blancos se deberán tomar en un año y los tintos en dos.

Algunos factores influyen en los cambios. Empecemos por la humedad. Creo que ya hemos hablado antes de esto pero vamos a repetirlo. Supuestamente, nosotros que vivimos casi levitando por los porcentajes no deberíamos tener problemas en este aspecto, pero no es lo mismo lo que pasa en la calle que en el lugar donde guardamos una botella, aunque lo ideal es que la humedad se sitúe entre 75 y 80%, cosa que padecemos con frecuencia.

Otro aspecto a tener en cuenta es la temperatura. Las reacciones químicas se aceleran con el calor, y se duplicarán por cada 10º de más. A la inversa cuanto más baja sea más tardará el vino en madurar, pero obviamente todo tiene un límite, no es que entonces debamos conservarlos a 0º para que sean más longevos. La temperatura ideal de conservación se sitúa entre 10 y 16º, cosa que no es fácil de conseguir por lo que unos grados más entran dentro de lo aceptable.

Para dar algunas pautas en general que luego profundizaremos vamos a decir que los blancos que no han pasado por barrica tienen una vida más corta. Los blancos fermentados y criados en madera están protegidos con los taninos del roble y cuentan con un período más largo para su consumo, inclusive suele ser bueno darles el primer año para que se armonicen. Y los rosados tienen una vida corta debido a que pierden rápidamente las características de su identidad.

Una última acotación antes del final. Por ejemplo, un Cabernet Sauvignon siempre será más longevo que un Pinot Noir. Igualmente un Syrah tiene cualidades como para descansar en botella un buen tiempo si fue criado en barrica.

Seguiremos dando pistas el próximo domingo, pero como dije antes son generalizaciones, es necesario interiorizarse un poco en una serie de circunstancias que tuvieron lugar antes de que el vino fuera vino. Las veremos.