El botiquín en la heladera

"Que el alimento sea tu medicina". Tal doctrina de Hipócrates tiene 2.500 años y está en plena vigencia. Hoy la industria alimentaria está embarcada en desarrollar alimentos cada vez más completos a través de la suplementación de productos con sustancias con efectos beneficiosos para la salud. Ejemplo de ello son los prebióticos (sustancias vegetales no digeribles que alimentan a las bacterias beneficiosas del aparato digestivo), y los probióticos (bacterias vivas capaces de competir con las bacterias patógenas). La suplementación de algunos productos lácteos con probióticos y prebióticos da lugar a lo que se conoce como alimento funcional.

Los prebióticos son sustancias que funcionan como fibra soluble en el aparato digestivo. Al llegar al colon sirven de alimento para las bacterias beneficiosas (bifidobacterias). Colaboran en la regulación del funcionamiento intestinal, mejoran la absorción del calcio y el perfil lipídico. Están presentes de forma natural en la achicoria, cebolla, ajo, puerro y espárragos. También hay leches, yogures, cereales y postres infantiles que los contienen. En los bebés su ingesta favorece el desarrollo del sistema inmune y previene las infecciones intestinales.

La flora intestinal es probablemente el órgano más activo desde el punto de vista metabólico y cumple varias funciones. Antes de nacer, el tracto intestinal de los bebés es estéril. A partir del parto, comienza a ser habitado por bacterias. Y el tipo de bacterias que presente la flora intestinal dependerá de la alimentación que reciba el lactante. Cuanto mayor sea el contenido de prebióticos en la alimentación, mejor será la inmunidad y habrá menor riesgo de infecciones. Estudios recientes demostraron que se observan diferencias en la composición de bifidobacterias en niños con buena salud respecto a niños alérgicos, antes de la aparición de signos clínicos.

Actualmente se investigan los efectos de los prebióticos en la disminución de los lípidos sanguíneos, sus propiedades antitumorales, la regulación hormonal y el aumento de la absorción de minerales.

La leche materna, naturalmente rica en oligosacáridos (hidratos de carbono no digeribles) provee una dosis adecuada de prebióticos al bebé. Para aquellos niños que no pueden ser amamantados se han desarrollado fórmulas especiales para lactantes.

Los probióticos son bacterias vivas aportadas por productos fermentados capaces de sobrevivir a través del tracto digestivo y llegar al intestino grueso, colonizar y competir con las bacterias patógenas. Estas transforman la lactosa en ácido láctico que a su vez funciona como un antiséptico del aparato digestivo y facilita la absorción del calcio y el fósforo contenidos en la leche. El aumento de la población bacteriana beneficiosa también incrementa la producción de vitamina B6, que fortalece el sistema inmunológico.

Los cultivos probióticos empezaron a ser conocidos comercialmente a mediados de los •90. Entre los beneficios más conocidos están que ayuda a mejorar los síntomas en personas intolerantes a la lactosa y la prevención de las diarreas asociadas a bacterias o virus. Otras ventajas se asocian con la reducción de los niveles de colesterol y las propiedades antitumorales.

Efectos probados

La tendencia mundial es incorporar bacterias probióticas en forma natural a los alimentos, pero para que tengan efectos beneficiosos, deben mantener una alta tasa de supervivencia en medios ácidos. Esto les permite atravesar el tracto digestivo superior e implantarse y colonizar, al menos temporariamente, el intestino.

La leche y el yogur son los productos que habitualmente se enriquecen con probióticos. Un desarrollo de científicos del Conicet y una reconocida empresa de lácteos argentina dio lugar a la primera leche "bio" del país, cuyos efectos en la prevención y disminución de la diarrea infantil fueron ampliamente probados.

El mismo grupo de científicos, pero esta vez junto con otra empresa de lácteos, crearon el primer queso probiótico de América Latina, y uno de los pocos que existen en el mundo. "Tecnológicamente, es difícil agregar bacterias probióticas a un producto como el queso", destacó el doctor Jorge Reinheimer, a cargo del programa de Lactología Industrial de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad del Litoral, y responsable del proyecto.