Para beber: Jerga vinícola

Por Gabriela Gasparini

Este año parece que todo en la ciudad gira en torno al Congreso de la Lengua. Demás está decir que no es para nada disparatado pensar en la relación del vino y la palabra (hay que convenir que tiene lo suyo y no hablo de poesía). Es sabido que a la hora de las descripciones existe lo que se puede denominar el lenguaje oficial que es el que usan los críticos y trabajadores de la degustación para decir qué les pareció un vino, donde al usar un término todos los otros supuestamente saben de qué está hablando.

Está el otro, el marginal, ese que nosotros los mortales que disfrutamos de la endiablada bebida de una forma un poco más silvestre, usamos para dar nuestro parecer. En algún punto uno y otro se encuentran y comparten expresiones, pero muchas veces sus voces se distancian. Y corresponde que así sea. Todo esto sólo para decir ahora que primero vamos a ver qué es lo que tenemos que describir con tanto adjetivo vinícola que se enseña por ahí, y después, otro día, nos empaparemos con los calificativos más usuales de la jerga oficial.

Empezaremos por los elementos estructurales: la acidez que se percibe en los costados superiores de la lengua (haga un esfuerzo y concéntrese para apreciarla). Encargada de darle relieve a los sabores, varía según el tipo de vino, y es realmente importante en los blancos ya que en ausencia de taninos la acidez es quien, de alguna manera, los estructura.

El amargor, que se siente en la parte bien atrás de la lengua, y que hace que muchas veces se perciba como parte del retrogusto. Su origen puede deberse a distintos factores como taninos verdes, hollejos y semillas dañadas durante la elaboración, también a mucho contacto con madera, o a un grado de alcohol excesivo. Incluso puede encontrarse en un tinto joven que necesite un poco de botella. No tiene ninguna función más allá del sabor.

El dulzor se origina en el alcohol y en los sabores a frutas maduras. Lo sentimos fundamentalmente en la punta de la lengua. Este sabor modera la acidez, la astringencia y el amargor, y viceversa. A su vez existen percepciones relacionadas con el tacto que también juegan un papel importante. Por ejemplo, el alcohol al que hacíamos referencia antes, produce una sensación de calor y a veces como de espesor. Provoca la impresión de que el vino tiene cuerpo, y además de estructurar se encarga de esparcir los sabores por la boca y prolongarlos en el famoso final.

Otra sensación es la astringencia que está dada por los taninos y que produce como un resecamiento, parece que la boca se contrae. Si bien influye en la textura del vino y aparenta contribuir a su riqueza de sabores, aún queda mucho por desentrañar sobre sus aportes.

Para todo lo dicho anteriormente hay expresiones específicas como las hay también para lo referente a sabores, las veremos con más detenimiento, pero por ahora al tomar un vino vamos a prestarle atención a estas características y a pensar cómo las describiríamos. Porque si bien hay quienes se esfuerzan en organizar una suerte de diccionario con los términos más usados y todas las publicaciones cuentan con glosarios a los cuales es posible recurrir, también es posible dejar lo establecido de lado y diseñar nuestra propia lista de descriptores. Seguramente habrá alguien que comparta los significados que encierre, y esto como quien no quiere la cosa, se puede traducir en un interesante intercambio de representaciones.