Sabores del mundo: Derroche de especias en los platos árabes

Enrique Andreini / La Capital

El pueblo árabe se caracteriza por la hospitalidad y eso se refleja en su gastronomía. Ningún huésped se retira de una casa sin haber sido homenajeado con una suculenta comida.

El origen de muchos de sus platos se pierden en el tiempo y mezclan con las leyendas. "Las mil y una noches" dan prueba de ello.

En uno de los relatos, un joven rescata a su amada prisionera de una fortaleza, sobornando a los guardias con unas "gurebie", que son unas sabrosas galletitas elaboradas con manteca, azúcar y harina.

La cocina árabe está influida por los principios generales de la religión, la que se traduce en la elección de ciertos alimentos y bebidas y en la forma de prepararlos.

Las conquistas musulmanas hicieron que los árabes entren en contacto con la cocina bizantina y, a través del comercio, con los productos exóticos provenientes de China e India, heredando el gusto por mezclar los sabores dulces con los salados.

En términos generales la gastronomía árabe es simple y económica, características común a los pueblos pobres, pero requiere mucha dedicación y tiempo de cocción. En esta parte del mundo no se desperdicia nada, todo se aprovecha.


Condimentos picantes
Esta cocina se caracteriza por la utilización generalizada de especias, sobre todo las picantes. Para el paladar oriental es fundamental la percepción de los sabores y éste se sensibiliza con el uso de sustancias picantes.

Uno de los alimentos de base es el arroz, al que se lo suele utilizar como acompañamiento de algunas preparaciones e interviene como ingrediente de relleno.

Este plato se puede preparar de muchas formas diferentes, desde el humilde arroz blanco con manteca hasta unas croquetas en las que intervienen (además del arroz) carne picada, cebolla, ajo, piñones, harina, perejil, yemas de huevos crudo y cocido, manteca, queso rallado, sal y nuez moscada.


Trigo, carne y cebolla
Si la zona está cerca del mar incorporan el pescado, o el trigo en las regiones mediterráneas, que solían aromatizar con miel, nardo y canela. Lo que encontramos como ingrediente en la preparación del tradicional "kepi", especie de albóndiga elaborada a base de trigo, carne y cebolla.

El cus-cus o kus-kus, es uno de los platos emblemáticos, actualmente de gran difusión en el mundo.

Por estas latitudes son verdaderos maestros en la preparación del delicado hojaldre, que suelen utilizar tanto en la cocina dulce como en la salada. Con el preparan la "baklawa", el postre de los reyes, en el que intervienen hojaldre, nueces y especias, todo bañado con un delicioso y perfumado almíbar.